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Foto: Suly Ortega.

‘El Totumazo’: gastronomía y tradición en Montecristo

Laura Ramírez León

En Montecristo, uno de los barrios más tradicionales de Barranquilla, se encuentran los “mejores sancochos del mundo”, así los califican los mismos curramberos. De lunes a domingo el aroma del sancocho de costilla con guandul de ‘El Totumazo del Pen’ es el que manda, allí la gastronomía criolla está a la orden del día gracias al servicio de Roberto Prado.

Roberto, más conocido como ‘El Pen’, es un hombre de 52 años que se gana la vida vendiendo sancochos. Hace 21 años en compañía de su esposa Ruth, montó un particular puesto de almuerzos que con el tiempo se convirtió en una insignia gastronómica de la ciudad. En un fin de semana normal este restaurante “rústico y típico” atiende a cerca de 500 comensales por día.

Foto: Suly Ortega.

“Una vez me robé tres totumas de una parranda de guajiros y las conservé. Fuera de mi casa había un árbol de almendra, de esos que siempre hacen mucha sombra y son bastante frescos, entonces decidí junto con mi esposa Ruth en poner un puesto de venta de sancocho allí. El primer día como se me acabaron los platos de tanto que vendimos, saqué las totumas que tenía y serví el sancocho en ellas, al siguiente domingo vinieron más personas por ‘El Totumazo’. Así empezamos hace 21 años”, cuenta Roberto.

Foto: Suly Ortega.

Desde hace más de dos décadas ‘Pen’ dirige personalmente la preparación de cinco ollas de sancocho diarias, de esta forma revisa que casa cosa esté en su sitio y en su punto: el tamaño de las presas, la densidad del líquido, el punto de sal, el sazón. El menú diario varía entre sancochos de costilla con guandul, costilla con zaragoza, mondongo, patica de cerdo con saragoza, trifásica, pescado con sumo de coco y mote de quedo, una variedad de sabores típicos del Caribe colombiano.

“Todos los días nuestra jornada de trabajo empieza a las cinco de la mañana, desde esa hora va llegando el personal que me ayuda. Unas personas pican las verduras, otras pelan las papas, otra lava la carne, pero todo lo que se vende acá no sale sin mi visto bueno. Yo siempre pruebo el sazón de los sancochos para decir que hace falta y sacar siempre el mejor producto”, cuenta ‘Pen’.

Foto: Laura Ramírez.

Para la hija mayor de Roberto, Claudia Prado, el valor de lo autóctono es lo que ha hecho que el negocio de su familia se mantenga. “A la gente le gusta recordar lo típico, revivir sus tradiciones. Por eso considero que se ha conservado nuestro negocio. Además los sancochos nuestros son los mejores de la ciudad”, afirma.

Con este sabor se quedan quienes sin importar la distancia se trasportan hasta el barrio Montecristo en busca de un especial sancocho servido en una vasija original de totumo, ese mismo que Roberto Prado bautizó ‘Totumazo el original’.