Piangua y chillangua para el alma, gastronomía del Pacífico
Las calles de Guapi (Cauca) están llenas de aromas y sabores. Detrás de cada preparación, hay un entramado cultural que ha sido conservado y transmitido por las mujeres de generación en generación, con las mismas hierbas y recetas de las madres y las abuelas.
Teófila Betancurt Caicedo es sabedora de la cocina tradicional de Guapi. Aprendió a cocinar por su abuela y era muy niña la primera vez que puso una olla al fogón. Tenía alrededor de 6 años cuando se cayó, intentando hacer una aguapanela en fogón de leña. Afortunadamente no tuvo consecuencias graves.
Cuenta que en la adolescencia se reunía con sus amigos para ir de pesca, recoger camarones y cocinar, intentando recrear las recetas que veía preparar diariamente a las mujeres mayores.
Recuerda que la abuela se acercaba a probar lo que habían hecho y decía: “todavía le falta algo”. Era un ejercicio de ‘prueba y error’ para dar con el punto exacto.
Las recetas se hacían una y otra vez hasta que la abuela diera el visto bueno. Cuando ella pedía que se preparara algún plato en específico, era porque ya estaba segura de que lo que solicitaba iba a tener buena sazón. El paladar y el instinto eran los controles de calidad durante esta exploración.
“Lo más difícil fue tenerle el cálculo al achiote. No debe quedar tan rojo porque es muy concentrado. Lo intenté muchas veces hasta aprender que debía usar muy poco. En esta cocina, no se usan ninguno de los condimentos o caldos en cubo o en sobre que ven en las ciudades”, explica Teófila.
En su familia hay muchos sabedores, su abuela era médica tradicional y partera, su madre es cantautora, su abuelo construía marimbas y tocaba, todos tenían una habilidad. Ella siente que se quedó corta en esos talentos, pero tenía la vocación de convocar a los jóvenes de su comunidad y el gusto por la cocina desde temprana edad.
Fue así como en 1994, creó la Fundación Chiyangua para “recuperar prácticas y saberes tradicionales, generando diversos procesos organizativos y productivos”, empezando por los cultivos de azotea.
Teófila asegura que, a través de este proyecto, logró reencontrarse como mujer afrodescendiente, reafirmar su identidad étnica y de género e iniciar procesos de empoderamiento. Han recibido reconocimientos internacionales y han publicado libros con recetas tradicionales. El restaurante ‘Raíces de Tierra y Mar’, a una cuadra de la Catedral de Guapi, materializa también este propósito.
Los cultivos de azotea
Estos ingredientes son producidos en una especie de huertas caseras. Han sido usados por las abuelas, tanto en la medicina como en la cocina. Para Teófila, representan la importancia de comer sano como se hacía antes, condimentando con las plantas tradicionales y no con químicos.
“La cocina para mi es darme un baño de identidad. Cocino para desestresarme, para comenzar de nuevo”, indica la sabedora.
La chillangua es para Teófila una planta ‘mágico-religiosa’, que da un toque único a los sancochos, pero también se usa para tratar la anemia y las quemaduras. Entre estos pequeños cultivos también encontramos orégano, poleo, cebollín y albaca.
Los utensilios claves para esta cocina, son los elaborados en mate (que en algunas regiones se le conoce como totumo). De este fruto se pueden hacer cucharas, platos e incluso cernidores para el coco.
El sabor de la tradición
“Usted con planta de achiote y coco, de una cosa muy pequeña hace una receta”. Bajo esta premisa, Teófila nos menciona algunas preparaciones tradicionales del Pacífico que conquistan estómagos y corazones, entre las cuales podemos encontrar: encocados de jaiba (cangrejo) y camarón, los sudados de piangua (molusco), almeja, piacuil (similar al caracol) o pescado, quebrados de pescado seco, raya y toyo (tiburón pequeño), entre otras.
Para Teófila, donde hay comida hay tranquilidad, seguridad y autonomía. Asegura que cuando un hogar tiene lo que necesita, y en el entorno hay abundancia, se comparten y refuerzan los lazos de hermandad y solidaridad, pues la comida convoca. Según ella, una comunidad que tiene asegurados los elementos para su soberanía alimentaria, tiene opciones de pervivencia en un territorio.
“Lo que alguna vez hizo autónomos a nuestros ancestros, fue tener lo necesario en cuanto a la producción para la seguridad y soberanía alimentaria. Lo que hoy nos hace vulnerables es no tener eso. Es clave, urgente y necesario, reactivar las economías locales a través de la obtención de los diferentes productos que tenemos en las comunidades”, asegura.
Un sudado de piangua con sabor casero
La Casa del Río es una estancia ubicada a pocas calles del muelle en Guapi. Es el hogar donde nació el músico Hugo Candelario, es atendido y administrado por Aura Helena González, hermana del músico, quien además es una de las líderes de la empresa comunitaria Mujeres Rurales de Guapi, Ríos Unidos.
En este lugar, los alimentos que se consumen son completamente orgánicos, provienen de los campos cultivados por las mujeres de la asociación y son preparados por Omaira Guerrero, una joven cocinera que pidió no ser fotografiada para esta entrevista.
De la mano de su mamá, Omaira aprendió a cocinar a los 12 años. “Yo miraba y ella siempre me decía que hacer y así iba aprendiendo. Ahora me dediqué a trabajar en la cocina y aprendo más”, cuenta.
Prepara con gran habilidad sancochos, camarones, jaibas y pescado. Pero su sudado de piangua, tiene una sazón especial, que conquista a los que prueban por primera vez este plato, dejando un buen recuerdo tanto del lugar como de su comida. Coco, achiote, sal, ajo y chillangua son algunos de los ingredientes que suele usar en este sudado.
Omaira tienen tres hijas de 2, 4 y 7 años. Cuenta que si quisiera que ellas aprendieran a preparar estos platos tradicionales, pero prefiere que estudien y salgan adelante, y que la cocina sea más un gusto para ellas.
