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El salpicón del restaurante 'Mora Castilla' es una deliciosa receta, reconocida por muchos en la ciudad de Popayán. Foto: Jenny González.

El postre favorito del Libertador

Jenny González

Cuenta 'Chepita' que los helados de Baudilía eran los mejores, pero su placer casi celestial era ir a comer el famoso salpicón de la vieja Baudilia después de ir a misa, la mulata que viniendo de familia de esclavos había logrado la fórmula secreta para ser libre, tal y  como lo cuenta Gabriel, el nieto de 'Chepita'. 

Su clave secreta venía del nevado del Puracé, lugar dador de la materia prima más importante para los famosos salpicones que venían de muy lejos en donde no hacía mucho calor, y que por culpa de esta exótica mezcla, la nieve desfilaba cual copo por los baldes que después serían mezclados con azúcar y al que sólo le bastaban tres sabores mas para hacer a todos salivar.

Doña Chepita, propietaria y fundadora del restaurante 'Mora Castilla', famoso en Popayán. Foto: Jenny González

Baudilía se fue y aunque su legado sobrevivió a esta inevitable partida. El negocio comenzó a pasar de generación en generación, hasta que poco y lentamente desapareció. 'Chepita' no recuerda la fecha exacta, pero si tiene bien presente que Popayán sin sus salpicones se quedó.

Fueron varios años de duelo a ese famoso salpicón que entre otras cosas era uno de los más entrañables mecatos del Libertador Simón Bolívar, tanto que la misma Chepita cuenta que en el Archivo General de la Nación, existen cartas escritas de puño y letra de Bolívar en el que declara la emoción que sentía cada vez que viaja a Popayán, emoción causada por la deliciosa combinación de la mora de Castilla, el lulo y la guanábana, en complicidad por supuesto de mucho hielo raspado.

Fue entonces cuando regresó una de sus hijas a Popayán y juntas decidieron emprender este viaje con la misión de exaltar y recuperar los sabores tradicionales payaneses, famosos por doquier por su mezcla única e indescifrable.

Foto: Jenny González

Mientras que 'Chepita' con su memoria envidiable, a sus 87 años, trata de reconstruir la importancia de la receta, Gabriel, su nieto que representa a su tercera generación, nos cuenta cómo lograron en poco menos de siete años convertir a su restaurante 'Mora Castilla' en una marca obligada y hasta de moda en la comida de la región.

Foto: Jenny González

En efecto el viaje es largo, sorpresivo y absolutamente divertido. Carantantas, ajíes de Maní, patacones, pero sobre todo empanaditas de pipián, son la trampa perfecta servida para que caigamos en éxtasis calórico, mientras todos los increíbles mecatos van llegando poco a poco a la mesa.

Foto: Jenny González

'Mora Castilla' espera expandirse, no sólo salir de Popayán, su visión es nacional y porque no intenacional, aunque la misma abuelita 'Chepita' se oponga a ello. 

Al final, a ella fiel creyente no le importa ver crecer desmesuradamente una empresa, ella lo que le interesa es que muchos conozcan su propia receta para ser feliz, esa que es mas importante que la del salpicón.

Escuche a continuación la crónica radial de esta historia de nuestro especial #ColombiaUnaSolaReceta: