Helados de paila, relatos de una dulce tradición

“Vienen en ese tiempo, Colombia y Nariño contratan a 60 ingenieros españoles, de Alicante España. Y entre ellos, algunos se hicieron muy amigos de mi papá, Benjamín Rosero. Y cierto día, ya hechos a la confianza. Un día de estos le dice un ingeniero -Benjamín por qué no hacemos helados de paila. Y mi papá –¿Y eso qué es?”.

Así empezó este hermoso relato. Don Arturo Rosero, hijo de Benjamín Rosero, es a quien se le atribuye la aparición de los helados de paila en el sur del país. Desde los tiempos en los que el hielo no se compraba a las grandes distribuidoras y fabricantes, sino que se bajaba del Cumbal. A más de 4.000 metros sobre el nivel del mar.

“Esto empezó papá y mamá, en 1962. Ellos tenían un restaurante en el 20 de Julio. Hoy Plaza del Carnaval. En ese tiempo no había las comodidades de ahora. La estufa eléctrica, el gas, ni gasolina, nada, nada; no había luz eléctrica. Entonces, mi mamá se estaba enfermando cocinando para comensales. En esa plaza quedaba Bolivariano, TransIpiales, todas las empresas. Mi mamá se la pasaba cocinando para esa gente, con carbón, y sople y sople ese carbón. Salía con el pelo blanco de tanto soplar eso. No había ni idea de una heladería”.

Benjamín Rosero era pastuso carajo. De marcado acento y nobles formas. Un hombre de gran carácter y grandes amigos. Emprendedor y enamorado de Isabel Riascos, su esposa. Su motivación principal fue ella. Fue retirarla de la estufa de carbón e iniciar un negocio que décadas después se convertiría en una de las tradiciones más importantes del departamento de Nariño.

“Entonces mi papá vio la oportunidad y le dijo ¿ingeniero qué necesitamos? -Lo primero, una paila de cobre- Mi papá dijo eso de la paila, y al otro día tenía 10, porque en ese tiempo sí había. Ahora uno va a buscar una paila y no la consigue, ni por oro, ni por plata, no hay. - ¿Bueno y entonces? ¿Qué más? La paila ya-. Le trajeron 20 pailas a mi papá, la familia del campo. Porque las usaban para dar de comer a los animales. Mi papá consiguió todo lo que le pidieron, y empezamos a hacer los helados. Fueron la sensación, porque era algo que nunca antes se había visto. Después, vienen los secretos de papá y mamá. Hasta ahora, donde se hacen los mejores helados de paila, es aquí en Santiago”.

Así es Don Arturo, ocurrente y orgulloso de sus helados y su herencia. Orgulloso de mantener viva y fresca la memoria de su familia. Aquella, que le fue encomendada no sólo por los Rosero, sino por todos los pastusos y nariñenses, orgullosos de su legado.

Con nosotros se encontraba Doña Socorro. La primera de los hermanos en aprender el oficio. Se levantó lentamente, se acercó al refrigerador y sacó una bolsa con moras. Vertió en la licuadora, y en menos de cinco minutos, tenía un jugo listo. Se acercó a la paila de cobre. Acomodó lo que ellos llaman la ‘cama’, y la empezó a girar lentamente mientras conversábamos.

“Yo fui la primera que aprendí, antes que mis hermanos. Mi padre me enseñó todo. En ese tiempo, mis hermanos eran estudiantes. Con mi mamá y mi papá trabajábamos los helados de paila. Yo me dedico a esto hace muchos años”.

Aún así, sus 76 años no se ven. Su voz endulza cualquier helado. De sus manos recibí mi primer helado de paila. Fueron 3 horas de charla y por cada hora un helado. Vainilla, mora, y fresa; los jugos en sus manos se convirtieron en una tradición que cumple décadas frente al Parque de Santiago. Una tradición que se convirtió en relato desde el sur del país.

Escuche aquí la crónica completa de esta historia: