El Tapao tiene sus raíces en las comunidades afrodescendientes del Pacífico colombiano, especialmente en territorios de Cauca, Valle del Cauca y Chocó.
Su origen está relacionado con las condiciones de vida de estas comunidades durante el periodo de esclavitud, cuando el mar, los ríos y la selva se convirtieron en fuentes fundamentales de alimento.
Por esta razón, ingredientes como el pescado, el plátano, la yuca y el coco adquirieron un papel fundamental en la cocina de la región. A ellos se sumaron hierbas cultivadas por las propias comunidades, entre ellas la chillangua, utilizada tradicionalmente para aportar sabor a diferentes preparaciones.
“Nosotros utilizamos algo que se llama yerba de azotea. Este nombre proviene de nuestros antepasados que sembraban estas yerbas en las azoteas de sus casas para tenerlas a la mano. De ahí sale la chillangua”, explicó Hamilton Urrutia, cocinero experto del Pacífico, para Radio Nacional de Colombia.
¿Por qué se llama Tapao?
El nombre de esta preparación está relacionado con su forma de cocción. Ante la disponibilidad limitada de utensilios de cocina, las comunidades utilizaron hojas de plátano y de bijao para cubrir los alimentos mientras se cocinaban.
De esta manera, el pescado se prepara tapado, permitiendo que el vapor y los sabores de las hierbas y demás ingredientes se concentren en la preparación.
Ingredientes para preparar el Tapao
Los ingredientes para preparar este plato tradicional pueden encontrarse en plazas de mercado y almacenes de cadena. De acuerdo con Hamilton Urrutia, para elaborar un Tapao se puede utilizar pescado fresco como bravo, bagre o pargo.
También se necesitan ingrediente como plátano verde, leche de coco, cebolla cabezona, cebolla larga, ajo, cilantro, cimarrón, chillangua, sal y otras especias.
¿Cómo se prepara el Tapao?
La preparación comienza con un guiso elaborado a partir de cebolla cabezona, cebolla larga y ajo, ingredientes que se sofríen para formar la base de la receta.
Posteriormente, en una olla grande se incorpora el guiso junto con el banano, el plátano, agua, sal y las especias. La preparación se cocina a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos, hasta que los ingredientes alcancen el punto adecuado.
Sin embargo, Urrutia hace una precisión importante sobre la preparación del Tapao: no debe convertirse en una sopa.
“No estamos hablando de un sancocho, por lo que no debe llevar mucha agua. No es una sopa. El secreto de este plato es taparlo, como su nombre lo dice, con una hoja de plátano o con una tapa para que el pescao se cocine con las especias”.
Después, se incorpora el pescado a la olla y se cubre con leche de coco o zumo de limón, dependiendo de la receta utilizada por cada cocinero. La olla vuelve a taparse para que el pescado se cocine con el vapor y absorba los sabores del guiso y las hierbas.
Una vez el pescado está cocido, se retira del fuego y se deja reposar durante unos minutos antes de servir. Tradicionalmente, el Tapao puede presentarse sobre hojas de bijao, un elemento que mantiene la conexión de esta preparación con las prácticas culinarias ancestrales del Pacífico.
Un plato que conserva la tradición del Pacífico
Aunque el Tapao de pescado es una de las versiones más conocidas, la receta puede cambiar de acuerdo con el territorio y las costumbres de cada comunidad. En algunas zonas, por ejemplo, el pescado puede ser reemplazado por carne o pollo.
Estas variaciones reflejan la diversidad gastronómica y cultural del Pacífico colombiano. Más allá de sus ingredientes y preparación, el Tapao representa una forma de conservar saberes ancestrales y de mantener vigente la identidad culinaria de las comunidades de esta región.
Cada preparación reúne ingredientes provenientes de los ríos, la selva y las costas del Pacífico, convirtiendo este plato en una muestra de la riqueza gastronómica de Buenaventura y de todo el territorio Pacífico colombiano.