El asado de carne de cerdo es, por definición, la comida más auténtica en gran parte del departamento del Huila. Pero, para sorpresa de muchas personas, solo se prepara y consume en las festividades sampedrinas de mediados de año.

En parte, la complejidad de su preparación no va al ritmo de los afanosos tiempos modernos.

Sin embargo, en los campos y en zonas urbanas de Neiva es frecuente encontrar hornos de barro, pequeños domos casi siempre pintados de blanco por fuera, que se limpian y preparan en junio para el reconocido ritual.

Radio Nacional de Colombia acompañó a Helmut Leonardo Ángel, artesano y experto en la preparación del asado huilense en su vivienda en La Ulloa, un centro poblado del municipio de Rivera.

Allí, junto a su familia, construyó un espacio con el horno incluido para que, quien quiera conocerla, aprenda de primera mano la experiencia de preparar y asar.

“Así como se enseña la preparación del café y la elaboración de los bizcochos de achira, es fundamental que conozcamos el proceso del asado, que es ciento por ciento nuestro”, explica Ángel.

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Todo comienza un día antes de asar. Antaño, la tradición comenzaba con el sacrificio del cerdo en la propia vivienda. Hoy, se compra la carne en el comercio especializado.

“Es carne de cerdo, preferiblemente pierna, que es carne magra con unas condiciones de grasa adecuada. También la costilla que trae tocinito pegado y que también es muy deliciosa”, agrega Ángel.

La carne se corta en porciones generosas y más bien gruesas.

Por aparte se prepara el adobo: aunque hay diferencias, no pueden faltar tomillo, naranja agria, cebollas larga y cabezona, ajo y una cerveza corriente. Estos ingredientes se licúan.

Primero, se aplica abundante sal a la carne y luego el adobo.

Se procede a cubrir la carne y protegerla de cualquier factor externo, sin refrigerar, y debe permanecer así al menos 24 horas.

Al día siguiente, muy temprano, se pone fuego al horno. La leña debe distribuirse de forma pareja porque lo que se pretende es que las paredes y el piso del horno alcancen temperaturas muy elevadas. Será el calor intenso y no el fuego directo lo que dará a la carne el resultado esperado.

Dispuesta en tiestos de barro y envuelta en papel aluminio, la carne entrará al horno en una primera ronda por una hora y quince minutos, al término de la cual se le retirará el aluminio y el exceso de agua, y volverá al horno dos veces más para terminar la cocción.

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“Esto”, añade Ángel, “se hace de la forma tradicional, de la forma antigua, de herencia”.

Y cuenta: “Nosotros llevamos más de quince años haciendo asado acá. Es una herencia de mi mamá, de mi abuela, de mi bisabuela, que siempre lo hacían así y que nosotros veíamos cómo se hacía: de forma totalmente natural, sin aplicar conservantes ni acelerantes ni colores. Todo es tradicional. Ahí ya sale la carne, lista para consumir”.

El asado se sirve con acompañantes infaltables: insulso (un delicioso envuelto), arepa delgadita, yuca cocida y envuelto de maduro.