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Gastronomía de La Paz, Cesar: sabores y recetas que buscan ser referentes del Caribe

Sancocho de gallina criolla, chivo guisado, arroz de cerdo y las famosas almojábanas hacen parte de una nutrida gastronomía que deleita a propios y visitantes.
Liliana Vanegas

A 10 minutos de Valledupar se encuentra el municipio de La Paz, paso obligado para viajeros que van al interior del país, regresan o buscan llegar al territorio venezolano. Y es, por excelencia, un destino gastronómico por en el departamento del Cesar.

Esta población que cuenta con cerca de 25 mil habitantes se caracteriza por contar con un atractivo gastronómico nacional: la almojábana. Ese amasijo de maíz, azúcar, leche, queso y soda que se vende en las calles de ese municipio que forma parte del Área Metropolitana de Valledupar.

Desde horas de la madrugada se ve el desfile de hombres o mujeres ofreciendo en palanganas o tasas de madera las almojábanas de La Paz, la cual llevan en la cabeza, y para mantenerlas calientes, las cubren con varias capas de telas de algodón que conserva por horas la frescura de este pan, considerado el segundo mejor del mundo.

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“El sabor auténtico del Cesar se consigue en el municipio de La Paz”. Así lo describe Juvalito López, cocinero tradicional, quien desde hace 54 años prepara una variedad de platos que, junto a la almojábana, hace que los residentes en municipios cercanos lleguen a degustar lo que él prepara.

Este hombre, representante de la dinastía López, una de las más icónicas de la región, pionera junto al desaparecido Jorge Oñate de las agrupaciones musicales vallenatas, dice con orgullo que aprendió el oficio de la cocina de su mamá, quien sacó adelante a siete hijos y que su tatarabuela fue quien llevó desde La Guajira, la almojábana a La Paz.

“Mi sazón es basado en todo lo natural; me gusta adobar las carnes, cocinarlas a fuego bajo, asar al carbón, hacer unos buenos fritos y acompañarlos de bebidas refrescantes. Cada vez más personas me visitan o piden que les envíe mis preparaciones a varias partes de Colombia y del mundo”, dice este hombre quien desde los ocho años ya cocinaba.

¿Pero por qué La Paz es referente gastronómico del Caribe colombiano? Para el comunicador social, chef vallenato e investigador culinario Julio Mario Celedón, La Paz, además de ser reconocido a nivel nacional por sus almojábanas, recibe influencia de municipios cercanos, adyacentes a las estribaciones de la serranía del Perijá y del sur de La Guajira, por ello sus preparaciones tienen ese toque característico y tradicional.


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“La Paz conecta con La Guajira, allí se pueden encontrar arroces, variedad de fritos como empanadas, deditos de queso, caribañolas, papas rellenas, arepas de huevo, que junto a las carnes asadas o guisos de otros animales, son una alternativa para que cada vez más turistas lleguen a ese municipio, no solo a comer almojábanas o dulces tradicionales, sino a degustar de la buena sazón pacífica, dijo Celedón.

Este investigador insiste en que en La Paz existe influencia gastronómica de Valledupar, San Diego y las poblaciones del sur de La Guajira, por eso es común ciertos platos, como la arepa de queso, el arroz de cerdo, la gallina guisada, carnes asadas o las variadas preparaciones del chivo.

Por el rescate tradicional

La primera semana de octubre, en el marco de las festividades de San Francisco de Asís, patrono del municipio, se realiza un Festival Gastronómico y Feria de emprendimiento que busca mantener la tradición ancestral de las cocinas y que platos típicos como la carne pangada o desmechada, acompañada de arroz de fideos, plátano asado y ensalada de payaso (mezcla de papa, zanahoria, remolacha, cebolla y mayonesa), prevalezca.

Y es que la tierra que vio nacer al cantante Jorge Oñate, en cuya plaza central hay un monumento en homenaje a la mujer trabajadora, la que cada día madruga a preparar alimentos y deleitar a comensales, busca con su gastronomía recibir cada vez a más turistas para que prueben los platos tradicionales de la región.


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¿Qué comer?

Recomienda Patricia Díaz, cocinera tradicional natural de La Paz, que las personas deben llegar al municipio de La Paz y probar los siguientes platos, que son los más solicitados por turistas y residentes en la región y tienen un toque diferente al conocido en otras regiones:

1. Sancocho de gallina criolla

2. Carne asada

3. Arroz de cerdo

4. Chivo guisado

5. Almojábanas.

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