Gastronomía sostenible en el Pacífico colombiano: cultura local y seguridad alimentaria

La sostenibilidad gastronómica deja un beneficio económico al pacífico nariñense.

Según Andrea Rivas, hotelera de Tumaco, dice que la gastronomía sostenible ha sido un paso maravilloso, ya que se han dado cuenta de que hay muchos ejemplos de personas. Como chefs de restaurantes de hoteles que están comenzando a trabajar en estos temas, algunos ya tienen un camino avanzado; podríamos decir que hace 10 o 15 años, quienes sí le apostaron al tema, serían unos visionarios, pero en la actualidad se vuelve casi que una necesidad. Nos cuenta inicialmente cuál sería el principal problema a la hora de iniciar con el proyecto sostenible.

"El comprar directamente al proveedor tiene unos problemas enormes, sobre todo legislativos o contables, y es que generalmente el campesino o el que produce nuestras materias primas no está dentro de un sistema legal económico para poderle comprar. Directamente, entonces, así yo tenga relación estrecha con el campesino, si no me pueden facturar, ahí es donde empezamos a encontrar los problemas. Entonces, mucha gente muere en este proceso porque a las empresas necesitamos una facturación legal y el proveedor generalmente no puede hacer ese proceso de facturación; ese es un primer impedimento”.

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Se promueve la participación de las comunidades en la producción y comercialización de alimentos, fortaleciendo la economía local y preservando sus tradiciones culinarias. 

En Tumaco podemos mencionar la producción del camarón en piscinas, una práctica que cada día crece más; las envidiables condiciones geográficas y ambientales de San Andrés de Tumaco hacen que la larva nativa de camarón sea considerada como única. Ideal ecosistema se complementa con las manos de profesionales de camaricultura oriundos del Pacífico nariñense.

El tumaqueño Pedro Andrade ve de manera positiva las iniciativas que algunas entidades ofrecen. "Con todos estos proyectos que han venido y que está ahora fomentando para que toda esa parte arriesgada de todo el conflicto desaparezca, esa gente ha hecho que esto poco a poco avance; lo que queremos es generar empleo y crear un impacto ante la sociedad con la organización y con las mujeres, quizás el tema de activar toda la cadena de camarón para poder tener un mejor salario y más oportunidad de trabajo, que es lo que estamos requiriendo.

En Tumaco desde hace 4 años se ha realizado el festival gastronómico Saboreando el Pacífico.

Un evento que sirve como vitrina cultural, gastronómica y artística enaltece la cocina tradicional, esa que se practica en el Pacífico colombiano y se caracteriza por el uso de productos del mar, plátano, coco, frutas tropicales, yuca y maíz nativo. Cocineras tradicionales como María, Carmen y Teresa expresan su sentir cuando están en su proceso de creación culinaria. “Me siento bien en la cocina, que también me ha dado reconocimiento porque a partir de mi cocina ya uno la empieza a conocer, ya uno sabe.

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"Quiénes somos y lo que hacemos".

Cuando llego aquí, me siento en mi territorio porque es un territorio negro y ahí siento a mi gente, a mi tierra; me regreso como a mi pedacito de terruño; me acuerdo de mi papá, de mi abuela, de todos mis familiares”.

“Aquí estamos recuperando esta cocina tradicional, cada una desde tu territorio: Chocó, Valle, Cauca, Nariño, la comida del río, la del mar, porque hay una diferencia en las cocinas: "Nosotros los del Pacífico cocinamos con mucho amor y con mucha pasión".

La gastronomía sostenible se centra en el uso de ingredientes locales y frescos, la preservación de técnicas culinarias tradicionales y el apoyo a las comunidades locales, especialmente a las mujeres que lideran procesos comunitarios desde la cocina.  Se busca minimizar el desperdicio de alimentos, consumir productos de temporada y promover iniciativas como huertos urbanos y agricultura apoyada por la comunidad. 

Finalmente, podemos decir que la gastronomía sostenible en el Pacífico colombiano es un esfuerzo conjunto para proteger el medio ambiente, promover la cultura local y garantizar la seguridad alimentaria de sus comunidades.