El libro que te antojará con deliciosas recetas a base de yuca

¿Sabías que con la yuca se pueden preparar batidos, postres, buñuelos, helados, sueros, hojaldres, guacamoles, entre una gran variedad de platillos? Pues sí. Esta raíz es uno de los alimentos autóctonos más versátiles que ofrece un gran abanico de posibilidades culinarias que además de nutritivas son deliciosas.

También conocida como mandioca, casabe o tapioca, la yuca es la protagonista del ‘Libro de recetas con yuca’, una publicación digital, fruto de un cuidadoso trabajo colaborativo liderado por el programa de Gastronomía y Culinaria de la Fundación Universitaria del Área Andina- Áreandina- con el apoyo de la Alcaldía de Luruaco (Atlántico) y el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo en cuya construcción intervinieron investigadores gastronómicos, estudiantes y egresados, cocineros tradicionales, sabedores tradicionales, productores, reconocidos chefs y académicos.

La iniciativa de hacer este recetario, dice Viviana Nariño, directora del programa profesional de Gastronomía y Culinaria de Areandina, “nace de la necesidad de poner sobre la mesa un producto tan importante para Colombia como la yuca, que es el quinto producto agrícola que más se produce en el país. Quisimos visibilizar para que la gente se anime a consumirla más y como una forma de aportar a toda la cadena de valor, de la cual muchas familias agricultoras de Santa Cruz de Luruaco y de otros territorios del país, derivan su sustento económico”.

Y es que además de los conocidos pandeyucas, enyucados, pasteles de yuca o bollo ‘e de yuca, con este ingrediente es posible experimentar nuevos platos como buñuelos de yuca y ñame bañados en almíbar de panela, sorbete de yuca, costillas de cerdo al horno en salsa BBQ y chips de yuca frita, falso hojaldre de yuca, helado de yuca, yuquis de queso y suero costeño, tortillas de yuca con salpicón de pescado y piel de yuca frita, propuestos en el libro.

“Queremos dinamizar la economía, que las personas encuentren el valor nutricional de la yuca, apoyar la compra y consumirla de manera frecuente. Además, el uso de la fécula de yuca se ha convertido en un ingrediente excepcional en la preparación de productos pasteleros, así como para incluirlo en la dieta de personas intolerantes al gluten”, comenta José Leonardo Valencia Molano, rector nacional de Areandina.

Producto insignia

La yuca, según algunos historiadores gastronómicos, es una raíz procedente principalmente de Brasil, siendo uno los primeros cultivos domesticados en América, base de la dieta de grupos indígenas que, junto con el maíz, impulsó a la población a establecerse en pequeñas aldeas, y que con el arribo de los españoles al continente americano se expandió y se empezaron a crear nuevas preparaciones.

En Colombia, su sabor, color y textura son representativas del Caribe, la Orinoquía, la Amazonía y el Pacifico colombiano, se produce en departamentos como Córdoba, Cauca, Vichada, Guainía, Atlántico, Chocó, Vaupés, Nariño, Antioquia, Boyacá, y está presente en las mesas y cocinas de toda la geografía nacional.

Según explica en el libro la docente y líder de Proyección Social del programa Gastronomía y Culinaria de Areandina, Patricia Silva, el departamento del Atlántico, junto con los Llanos Orientales, tiene la producción más alta del país, con aproximadamente el 65 % de los núcleos productivos de yuca, destacándose por su calidad la cultivada en el corregimiento de Santa Cruz municipio de Luruaco, en el Atlántico, donde es producto insignia.

Gracias a la fertilidad de estas tierras, escribe María Esther Guzmán Trujillo, líder cultural de Santa Cruz, “producimos yucas de la mejor calidad. En Santa Cruz, hay alrededor de 450 campesinos que cultivan este producto y en Luruaco alrededor de 1.100, con usos culinarios y preparaciones como el bollo de yuca de coco y anís, la arepa de yuca, las carimañolas, enyucados, rosquetes, casabes, panderos, dulces y chichas, elaborados por nuestras matronas que conservan esta tradición”.

Durante el lanzamiento del ‘Libro de recetas con yuca’, la ministra de Comercio, Industria y Turismo, Maria Ximena Lombana, destacó la importancia de seguir apoyando a los productores nacionales. “La yuca no solo apoya la reactivación del campo colombiano, sino que fortalece la oferta turística a través de un componente como es la gastronomía. A través del programa ‘Colombia a la mesa’, liderado por el ministerio, buscamos posicionar la gastronomía como producto turístico con el fin de apoyar a los productores de yuca de Luruaco”.

Con mucho valor nutricional

La yuca tiene importantes aportes nutricionales y es fuente de carbohidratos, potasio, magnesio, además del calcio que, unido a la vitamina K, ayudan a mantener los huesos y a prevenir la osteoporosis, sin olvidar su alto contenido en agua y vitamina B6, que favorece el cuidado de la piel y el cabello. Además de ser un producto recomendado también para dieta celíaca.

“Los carbohidratos son necesarios para proporcionarnos energía, así que su ingesta diaria es muy necesaria para el organismo humano. La yuca contiene cerca de 38 gramos de carbohidratos en una porción de 100 gramos, por lo que es un alimento que todos deberíamos integrar a nuestra dieta; además porque tiene un contenido de grasa muy bajo, cantidades moderadas de fibra, vitamina C, con presencia de antioxidantes”, indica Viviana Nariño.

Adicionalmente, es muy importante en la industria de los alimentos, ya que no solo se produce para consumo humano, sino que es utilizada, en particular la yuca brava, en procesos de transformación, para fabricar empaques biodegradables, sumado a que es un producto de fácil acceso y relativamente económico.

“Con estas iniciativas queremos, asimismo, despertar el interés de nuestros estudiantes por entender que nuestros productores agrícolas son muy importantes en la industria gastronómica, que, gracias a ese esfuerzo y a esa pasión, el campo nos entrega productos de excelente calidad, muy diversos, con los que los gastrónomos podemos trabajar”, apunta la directora del programa profesional de Gastronomía y Culinaria de Areandina.

Y agrega que “estos trabajos también nos ayudan a comunicarnos, a entendernos en este mundo gastronómico desde diferente miradas, de ahí que tuvimos colaboradores impresionantes del sector, como Eduardo Martínez, Yulián Tellez, Fausto Moreno Bonilla- un sabedor de tradiciones- José Luis Rivera, Leonel Jaramillo, Luis Antonio Marín, Mayerli González Román Correa, Patricia Silva, docentes del programa y la colaboración de egresados del programa como Tomás Barrera, lo que nos permite articularnos con el campo y el sector productivo para valorar esa gran despensa gastronómica que es Colombia”.

Si luego de leer, se siente con ánimos de probar y experimentar, puede acceder al ‘Libro de recetas con yuca’ en versión digital gratuita.