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Carne a la perra: delicia tradicional en los parrandos llaneros

Cocinada bajo tierra, el secreto de esta preparación está en el amor y la maestría de quien la elabora.

Fotos: Santiago Molina

Por: Consuelo Garzón - Villavicencio, Meta

"La  cocina es lo más sagrado que puede haber para levantar la familia, porque no falta la comida, ni para ellos, ni para darle un plato de comida para el que lo necesite".

Es Mery de Trigos, ha vivido toda su vida en San Martín de los Llanos, departamento del Meta, es experta en gastronomía llanera pues desde niña estuvo rodeada de fogones, carnes y amasijos. "En la niñez mía, mi abuela hacía los envueltos y yo los vendía, yo era feliz de llegar con el canasto desocupado para que me echaran más", cuenta.

Doña Mery pronto cumplirá 80 años y tiene una memoria incomparable, celebra que pudo comprar la casa donde se crió, y que hoy en día es el hogar donde prepara sus recetas tradicionales. A los 19 años Mery se casó y como si hubiera sido a propósito, cuenta que la suegra hacía pan de arroz, simple casualidad o destino, Mery aprendió desde la limpieza de los implementos hasta la preparación de amasijos y carnes típicas de la región. 

"El sastre tiene que pegar botones primero. Para hacer el pan de arroz, primero hay que limpiar latas", asegura.

También cuenta que en el mercado del San Martinero, no puede faltar el arroz en diferentes formas, la cuajada y la carne, porque el llanero no come sin carne. Han pasado más de 50 años desde que Mery inició su negocio familiar, preparando panes a base de harina de arroz, cuajada, mamona y carne a la perra.

"La carne a la perra, hoy en día es muy famosa porque se usa en eventos grandes, pero antiguamente era una ración para trabajadores cuando había cantidad, porque era lo más fácil para servirle a cantidad de gente y también fácil para ellos hacerla", comenta.

Ricardo Trigos, hijo mayor de Mery, asegura que para esta preparación primero hay que alistar el cuero de la res, el cual se cose como la funda de una almohada para poner la carne en su interior y así poder cocinarla. Ricardo se encarga de cada detalle de la preparación con la ayuda de Balbino, un amigo de la casa. Ambos limpian y cortan las tiras con las que luego asegurarán el zurrón o bolso hecho de cuero.

"No solo soy yo, todos mis hermanos los varones sabemos cocinar. Hacer una sopa de arroz, sancocho, ajiaco, lo que sea obviamente de nuestra comida criolla, porque para cocinar hay que tener pasión, esa pasión la tiene mi madre, la tuvo mi padre, mis abuelos, mis hijos, mi sobrina, mis sobrinos... y ese amor  por nuestra gastronomía lo están transmitiendo ellos también", dice Ricardo.

Recuerda que antiguamente los vaqueros preparaban la carne a la perra, porque era lo más práctico para elaborar en medio del monte, pues se hacía un hueco en la tierra, se ponía al interior la carne envuelta en el zurrón de cuero de res y se encendía la brasa encima. A falta de vasijas, para la cocción de la proteína tenían que ser recursivos.

Como también recuerda con cariño, las tradiciones alrededor de sus reuniones familiares. Fueron épocas inolvidables afirma Ricardo, momentos que se han ido consolidando y que cada vez son más fuertes: "Nosotros nacimos en una cocina, con el respeto de mi mujer, nunca me he comido unos macarrones como los hacía mi madre, ese sabor no lo puedo descifrar o describir”, afirma Ricardo.

Mery por su parte, mientras adoba la carne que se va a preparar para ese día, explica todo el proceso: "Estamos haciendo la carne a la perra. Ya alistamos el adobo que es cebolla, sal y el ajito, entonces hay que adelgazarla para adobarla y echarla al zurrón del cuero de la res. Luego se mete al horno (hueco) que tenemos en la tierra, la metemos ahorita y sirve para mañana al desayuno, son prácticamente 12 horas de cocción".

Y como es tradición en el llano la música no puede faltar, por eso mientras Mery prepara la carne. Ricardo, canta e improvisa junto a ella mientras continúa con su explicación: "Aquí estamos dándole vuelticas a la carne con mucho amor para que nos quede bien rica, echarle el adobito, la cebollita para darle el toque bueno a la carne, es supremamente tierna entre el cuero, queda sudada en el propio jugo".

Una parte de la carne se va a cocinar bajo tierra durante 12 horas gracias al horno improvisado que se excavó, el cual se cubre con hojas de plátano y se tapa con una lata metálica, para poder encender la brasa sobre ella. 

Compartir la carne a la perra, es más que preparar un plato tradicional, es un encuentro de amigos y familia. Ese es precisamente el motivo por el que se está alistando esta preparación tan especial. Doña Mery asegura que es para ella una dicha reunirse con sus hijos, como Maria Eugenia a quien hace meses no veía. 

Mientras avanza la tarde también llega al encuentro Pedronel Castro quien tiene casi un siglo de vida y es el más antiguo de la “gallada” como dicen en la familia Trigos.  

Pasa las horas tocando su dulzaina, y la familia también advierte que él parece vivir  sumergido en sus recuerdos. Don Pedronel comienza su relato en los años 30, cuando los Trigos emprendieron su viaje desde Maní (Casanare) hacia el Meta buscando nuevos rumbos, sin imaginar que se convertirían en un icono de la gastronomía San Martinera.

"Desde entonces preparaban la carne a la perra y el pescado también (...) Yo iba al caño, cogía yamú (tipo de pez), lo enterraba y lo rico que quedaba ese pescado", dice Pedronel.

Pero, en medio de las risas de los presentes y con tono de indignación, explica por qué ya no volvieron a preparar el pescado a la perra: "Ahora que, si no hay pescado, usted va a un río y no encuentra pescado, encuentra es gente, el pescado se acabó o lo acabaron", asegura Pedronel.

Afirma que la carne a la perra se prepara muy poco y recuerda con qué especímenes se cocinaban antiguamente: "Asábamos novillitas, lo que se llama mamona, destetada de la vaca, una novilla de siete y ocho arrobas no más", explica.

Como es tradicional, mientras se cocina la carne bajo tierra, encima se aprovecha la hoguera para preparar la mamona, que será la cena del parrando en la noche. Mery pasa revista a todo el lugar y da instrucciones a sus hijos y a los trabajadores, para asegurarse de que todo esté bien.

"A mí me ha gustado ser la patrona, me gusta mucho porque es un puesto bonito", y como ella lo dice, es la patrona de una de las familias más tradicionales de San Martín de los Llanos.

Y es que después de caer el sol, la patrona no da señas de querer descansar, todo lo contrario: "¡Ánimo!, ¡música!, ¿qué pasó muchachos? porque la carne se demora toda la noche, prepárense para bailar toda la noche", advierte doña Mery.

Así da inicio el parrando alrededor de la hoguera. La familia baila, comparte la carne asada, mientras esperan el siguiente día para disfrutar de la carne a la perra. Al día siguiente, ni la larga jornada, ni el trasnocho le quitaron la energía a Mery, desde muy temprano se puso en pie y se preparó para servir la carne a la perra. También preparó los acompañantes en grandes hornos de barro.

"Aquí nunca puede faltar el pan de arroz, con la torta gacho, la de plátano y las cubas. El pan de la abuela y el masato para acompañar esta deliciosa carne”, comenta.

Doña Mery y su familia se despiden, dejándonos no solo una receta exquisita y tradicional, sino también recuerdos con calor de hogar y el encanto de nuestras cocinas campesinas: "Yo invito a todos, a todos, que vengan a San Martín de los Llanos a disfrutar de esta hermosa tradición, de nuestra carne a la perra acompañada de los amasijos preparados por nosotros mismos de manera artesanal".

Galería de imágenes: 

Escuche a continuación la crónica radial de esta historia: