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Foto: Yolanda Sierra.

Yolanda Sierra, la ‘reina del sabajón'

Laura Ramírez León

La diversidad de Colombia no solo se hace evidente en su geografía y manifestaciones folclóricas, la forma como se endulzan las comidas ha hecho que el país tenga un sello distintivo en su gastronomía. Indiscutiblemente los colombianos tienen un amor especial por el dulce.

Un sin número de manjares artesanales hacen que muchas personas recorran el país en busca de sus sabores. En San José de Pare, el municipio más panelero de Boyacá, el rey de los manjares es el sabajón. Una bebida artesanal a base de panela, leche y licor que durante décadas ha cautivado el paladar de los pareños.

Y como todo rey tiene su reina, doña Yolanda Sierra se ha coronado como la ‘reina del sabajón' en San José de Pare. Según cuenta Edilberto Mateu, reconocido habitante del municipio, doña Yolanda hace el mejor sabajón de estas tierras.

A tan solo 20 minutos de la plaza principal se encuentra la finca de doña ‘Yoli’, como es conocida por sus amigos y familiares, en ella convive con dos burros, dos marranos, tres perros y 2000 codornices. Animales que le permiten obtener el mínimo recurso para vivir dignamente. Además de la cría de estos animales, obtener el título de la ‘reinal de sabajón’ le ha ayudado a impulsar un negocio propio y hacerse a una clientela única.

Foto: Yolanda Sierra.

Mucha gente del pueblo ha intentado vender este producto artesanal valiéndose de la fama de ‘Yoli’, sin embargo, han caído en la mentira porque el producto original es único y la sazón y los secretos de esta pareña le han ayudado a marcar la diferencia.

“Desde la primera vez que saqué a vender sabajón la gente empezó a hacerme pedidos. En San José de Pare la gente ya sabe cuándo es preparado por mí. Incluso hay gente que se pegó a mi nombre para vender el producto, pero mis clientes ya saben cuándo es el mío y cuando no. En una época a mucha gente le tocó dejar de vender sabajón porque las personas solo compraban mi producto”, aseguró doña Yolanda Sierra.

Foto: Yolanda Sierra.

‘La reina del sabajón’, ‘la señora del sabajón’ o ‘sabajonera’, son los tres apodos que ha recibido por parte de sus amigos pareños. Desde sus 12 años empezó a preparar esta bebida artesanal, y aunque la prepara a la perfección y su fórmula es la más sabrosa, nunca olvidará la primera vez que debió preparar la receta sola.

Foto: Yolanda Sierra.

“La primera vez que prepare sabajón se me cortó. Tenía 12 años y me gane una pela de mi mamá. Ella me encargo hacer un sabajón para mi madrina Isabela. Recuerdo que lo preparé en un fogón de leña. Tenía que haberlo hecho un día antes de la entrega y a mí se me olvidó. Por el afán, ese mismo día cuando empecé a prepararlo y lo sentí frio le eché el aguardiente, aparentemente había quedado bien, pero al día siguiente estaba todo cremoso y se cortó. Cuando fui a buscar a mi mamá y le conté que se me había cortado, ahí mismo ella busco una vara, me dio tremenda muenda y me hizo repetir la receta. Desde ese día nunca se me olvidó que el licor se le echa al día siguiente, cuando la mezcla ha reposado y está fría”, recordó ‘Yoli’.

Uno de los trucos principales de esta pareña, es que la pala de madera con la que se bate la preparación debe ser utilizada única y exclusivamente para el sabajón. Además, no se le puede escapar la bautizada de la tanda que esté preparando “sin bautizo no hay producción buena. Siempre hay que bautizar la preparación porque por lo general hay muchos ojos mirando  y se puede cortar”, manifestó.

“Santa Rita, Santa Helena, espesito y la olla llena, señoritica mía, Santa Tomasa, llénese la olla y sobre la masa. En nombre sea de Dios y todos los santos”

Hasta la fehca seis hijos, quince nietos y ocho bisnietos de ‘Yoli’ han aprendido a preparar su receta y prometen continuar con la tradición familiar.

Receta de sabajón

Ingredientes:

3 litros de leche

30 gr de canela 

30 gr de anís

30 gr de clavos

500 gr de panela

1 botella de aguardiente, wisky o chirrinchi

Preparación: 

Poner a cocinar a fuego lento 1 litro de leche con 30 gr de canela, 30 gr de anís y 30 gr de clavos durante una hora. Cuando la mezcla haya reducido a la mitad, apagar y dejar enfriar.

Cuando la mezcla esté completamente fría, poner a cocinar nuevamente agregando 2 litros de leche y 500 gr de panela, revolviendo constantemente con una pala de madera durante hora y media. Dejar enfriar.

Al día siguiente de la preparación adicionar una botella de aguardiente, wisky o chirrinchi.