Chef indígena quillasinga de Nariño, representó a Colombia en España
El chef de gastronomía tradicional Aníbal Criollo, participó en uno de los eventos más destacado de cocina a nivel mundial: el Madrid Fusión versión 2021. En el evento internacional donde participaron decenas de expertos de gastronomía, Aníbal, intervino con una charla sobre la importancia del cuidado de la tierra y el medio ambiente e invito a degustar los sabores del sur de Colombia.
“Los asistentes al evento de Madrid Fusión, se sintieron impactados con la ponencia, porque hablamos de la compasión, afecto y amor a la tierra”, comentó Aníbal Criollo. La trayectoria de este chef nariñense, que ha vivido toda su vida en el resguardo indígena Refugio del Sol, de la comunidad de los quillasingas en La Cocha, se convierte en un referente de la gastronomía tradicional para las nuevas generaciones.
“Por fin pude contar fuera de Nariño y de Colombia, lo que somos nosotros, la riqueza de la tierra, mujeres (sabedoras), fogones, acento, nuestra diferente manera de ver la vida, la que se basa en el amor por la ‘Pacha Mama’ (Tierra)”, afirmó.
La unión de los sabores ancestrales, las flores y frutos frescos, destacaron en la presentación de las recetas del nariñense, como lo fue su plato ‘La cuya negra’ preparación con el tradicional cuy, y que contó con la colaboración de la también chef Marcela Criollo, su sobrina.
Aníbal conserva la tradición de la cocina de los ancestros, donde hay un proceso para la siembra, la que se desarrolla en su chagra (huerta casera), allí pide permiso a la tierra para sacar cada uno de los granos, verduras y frutas que son llevados a la mesa del restaurante Naturalia, ubicado en la vereda el puerto en la laguna de La Cocha.
“Yo saco el sedimento, lo compósto, llevo el abono orgánico y siembro las semillas, cuido la tierra, y la cosecha nos da un proceso integral, siendo equilibrados, cuidando del medio ambiente sostenible”, comenta Anibal sobre toda la cadena de producción de alimentos, basada en el respeto de la naturaleza.
Conocer a Aníbal Criollo es dar un paseo histórico por las tradiciones y los sabores de los pueblos indígenas, donde se comparte alrededor de una cocina antigua llamada, tulpa, allí, el humo da ese sello característico de la comida tradicional, que deleitó a los paladares del mundo presentes en Madrid Fusión.
Los conocimientos ancestrales del chef Aníbal, entorno a la siembra y la cosecha, también quedaron plasmados, en el segundo capítulo de la serie documental, ‘Mi huerta: del campo a la ciudad’, realizado por RTVC y Radio Nacional de Colombia en el año 2020.
