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¡Sabor criollo! Los chefs colombianos que rescatan e impulsan la cocina tradicional

Tres cocineros cuentan qué los motivó a elegir esta profesión y por qué le apuestan a volver a nuestros orígenes en la culinaria.
Yaneth Jiménez Mayorga

Cada vez es más común recibir noticias positivas del desempeño de profesionales del arte culinario colombiano en el ámbito internacional. Distinciones internacionales, premios, nominaciones, estrellas Michelin, restaurantes clasificados entre los mejores del planeta, presencia en los grandes festivales mundiales son tan solo algunos de los reconocimientos que nos hacen sentir orgullo patrio.

Detrás de todo ello están muchos cocineros que, con dedicación, esfuerzo, pasión talento, creatividad y, sobre todo, mucho corazón, consagran su tiempo a explorar nuestras raíces, las tradiciones ancestrales, los ingredientes autóctonos, las técnicas y preparaciones herencia de nuestros antecesores que muchas veces son olvidadas para rescatarlas, valorarlas y ponerlas en las mesas para el disfrute de los comensales.

A José Luis Rivera, que fue chef ejecutivo de su restaurante El Cuervo en Neiva (Huila) y desde hace unos años dirige el Bunker del Sabor, una propuesta interactiva de clases de cocina ‘online’ y quien ha llevado su cocina colombiana a países como Perú, México y Emiratos Árabes, la motivación para ser chef, a diferencia de muchos cocineros, no fue un tema de herencia familiar o porque venía de una tradición de cocineros, “sino porque me gustaba explorar nuevas formas de utilizar los ingredientes y la manera cómo podía transformarlos”, dice.

Para él, siempre ha existido un amor y una atracción especial por trabajar con el fuego directo.

“La cocina tradicional que sueño, que disfruto, que me gozo y llevó a todos los lugares del mundo es la cocina de leña. Esos sabores de la abuela, de levantarse temprano a prender la estufa, la parrilla, ese fogón, ese horno de leña para preparar los alimentos y que estos cojan ese sabor característico del humo, para mí eso es la locura”, cuenta emocionado.

Experimentar con los ingredientes propios de las cocinas colombianas es sinónimo de identidad, un asunto que, según él, deberíamos valorar más “porque nos hemos enfocado en ver lo que hacen afuera pero no nos hemos dado cuenta de que tenemos un país tan diverso, tan rico, tan lleno de productos, que nuestras cocinas y nuestras técnicas tradicionales son maravillosas”.

De ahí que salvaguardar estas cocinas tradicionales tome especial importancia, pues como comenta José Luis, “es nuestra historia, es el libro que hemos estado escribiendo, son las páginas de nuestra historia gastronómica, nuestras raíces, lo que somos. Es importante que las generaciones más jóvenes se preocupen por conservar esas tradiciones y evitar que se pierdan (…) por ejemplo, platos como las papas nativas o preparaciones y técnicas de grandes panaderos o pasteleros. Es vital rescatarlas y mostrarlas al mundo”.

De acuerdo con el chef Rivera, el tomar conciencia de preservar este patrimonio le va a permitir a Colombia seguir posicionándose en el mapa gastronómico mundial y evidenciar que el producto local no tiene nada que envidiarle a productos del mundo y que estas técnicas y tradiciones representan lo que somos.

“Siempre que viene alguien del exterior, uno muestra con orgullo lo que consumimos localmente, y aunque antes lo hacíamos porque el extranjero se interesaba en aprender de nuestra cultura, ahora es distinto: ahora nosotros estamos queriendo mostrar eso al mundo”, apunta Rivera.

La magia de lo rural

Mesitas del Colegio, el municipio cundinamarqués donde se ubica Mestizo Cocina de Origen, uno de los restaurantes más reconocidos del país y orgullo de su propietaria, la chef Jennifer Rodríguez, es el corazón desde donde la joven cocinera colombiana explora preparaciones y técnicas culinarias que le han valido reconocimientos como el Premio Nacional de Cocinas Tradicionales de Colombia, chef revelación y mejor restaurante de los premios ‘La Barra’, y ser incluida en la lista de los ‘50 Next’ que reconoce a los talentos menores de 35 años que contribuyen al futuro de la gastronomía mundial.

Iniciarse en las lides gastronómicas para Jennifer tuvo su origen en un tema de necesidad, pero lo que la motivó a ser cocinera, a tener un restaurante y servir a comensales, “realmente fue, en principio, una situación económica familiar. Cuando empecé, a mucha gente le gustaba lo que hacía, y aunque era algo que no tenía planeado en mi vida, fue descubrir una pasión, una virtud. Me empecé a enamorar más de este oficio y a indagar un poquito más sobre la cocina de mi familia, del territorio, para compartir en la mesa”, confiesa.

Para ella, todo lo que tiene que ver con las cocinas colombianas es máximo, pues siente que desde allí hay un avance muy grande en la alimentación y en la identidad del territorio, que marca lo que somos y por qué razón comemos de esa forma.

“La cocina tradicional colombiana tiene unos valores gigantes. Se habla mucho de la diversidad del país y, efectivamente, dentro de nuestra gastronomía se ve toda esa diversidad que tenemos en territorio, alimentos y climas. Siento que esos valores parten también de muchas necesidades, que se van marcando según las circunstancias del territorio. Cada lugar en Colombia es un espacio gigante por descubrir”, apunta.

Algo que la inspira mucho, dice, son las formas de cocción. “Por ejemplo, en la parte rural esos sabores que evocan la leña, el manejo del fuego, todo lo que se hace y se hacía alrededor de esto; los métodos de conservación, pues a pesar de ser un país tropical tenemos métodos muy interesantes. Los ingredientes en general me inspiran porque parte de la base de mi cocina es exaltar el ingrediente según donde se siembre, en la forma de siembra y lo que se desarrolla en torno a eso. Creo que mi cocina evoca darle protagonismo a cada ingrediente como una forma de reivindicar esas cocinas tradicionales”.

Preservar ese acervo, señala, es importante porque eso es lo que nos define como colombianos, porque es crucial que las siguientes generaciones tengan la oportunidad de alimentarse bien y de desarrollar unas buenas prácticas no solamente en las cocinas sino en los campos.

“Salvaguardar estas cocinas”, recalca, “significa fortalecer la identidad de una comunidad desde su cocina y desde sus ingredientes; nos permite reconocernos como colombianos y volver a esos orígenes, no solo para elaborar comidas, sino para reconocer esos valores alrededor de los proyectos gastronómicos y de la soberanía alimentaria”.

El protagonismo que el país ha ganado en los últimos años en el mapa gastronómico mundial, Jennifer se lo atribuye “al trabajo de grandes cocineros que han dedicado su vida y su tiempo a contar esa historia de la cocina colombiana, a investigar, a contar estas historias en libros, en revistas, en foros; a esos cocineros que creyeron, hace más de 20 años, en la cocina colombiana, que se salieron del molde de las cocinas y las técnicas francesas y que han abierto un gran camino que muchos de la siguiente generación hemos retomado de alguna manera para seguir ese legado”.

Innovación en la mesa

Uno de esos referentes transformadores y revolucionarios de la culinaria colombiana es Iván Cadena, que desde su restaurante Mesa Franca le apuesta a promover la cocina de autor resaltando el uso de productos locales con mucho sabor criollo.

Para él, la idea de ser chef partió del mundo de los restaurantes, de esa adrenalina, de esa presión que se vive en las cocinas y apostarle a desarrollar propuestas gastronómicas con ingredientes autóctonos como una forma de mantener una identidad viva, pues “las raíces son lo más importante para poder crear nuevos conceptos, de ahí parte todo”, apunta.

A Iván le encanta trabajar con maíz, frijoles, coco y cilantro cimarrón. “Los encocados del Pacifico, los envueltos y la cocina en general de fogones tradicionales son el principal motor de la cocina de Mesa Franca, así como cocinar con hojas y leña”, cuenta Cadena.

De acuerdo con el chef, la única manera de conservar nuestras raíces, la identidad del país es salvaguardando esas tradiciones, por eso resalta el trabajo de muchos cocineros jóvenes que se antojan de hacer una cocina muy colombiana, con mucha identidad.

“Eso ha hecho que salgan propuestas interesantes para comensales extranjeros y para el mismo local. Además, muchos que trabajan en tierras extranjeras poco a poco han vuelto, con mucho nivel”, dice.

Además de este trío dinámico e inspirador, el país se puede sentir privilegiado al contar con otros chefs de talla mundial y muy colombianos como Yulián Tellez, Tomás Rueda, Oscar René González, Eduardo Martínez, Álvaro Clavijo, Álex Quessep, Alejandro Gutiérrez, Leonor Espinosa, Álvaro Molina, Tomás Guerrero, entre muchos otros.

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