La fábrica de pan de arroz artesanal Sanmartinero: tradición y amasijos llaneros

Este municipio es pionero en la elaboración de amasijos a base de arroz y uno de los primeros en comercializarlo. Este producto solo consta de harina y cuajada, alimentos básicos en la dieta de los llaneros y una de sus principales fuentes de ingresos económicos: la ganadería y agricultura (ganadería, de donde se extrae la cuajada y la agricultura, cosecha de arroz).  

La familia Rey Almeida, lleva trabajando con el pan de arroz más de 25 años. Son hijos de familias sanmartineras que iniciaron con la comercialización de este producto insignia de San Martín-. Ahora se resisten a cerrar sus puertas y terminar su marca 'Don Quino' con la que ofertan su producto. Las ventas han bajado notablemente, pues pasaron de hacer diariamente 50 libras de arroz y 50 libras de cuajada antes de pandemia, a hacer 25 y 25 cada cuatro días. Según palabras de Álvaro Rey, el amor de su esposa por el oficio y la tradición, es lo que les permite continuar con la ardua labor de fabricar el pan y no cerrar el horno. 

“No es igual, ya la situación de la gente ha cambiado, está todo tan costoso, por ejemplo, cuando nosotros empezamos a hacer pan, una libra de cuajada valía $2.500, hoy en día estamos pagando libra de cuajada a $10.000 pesos, así mismo se vendía una bolsita de pan por ahí a $2.000 o $2.500 y ahorita está a $5000, por esas circunstancias nos tocó desarmar uno de los hornos”, afirma Amparo Almeida, quien aprendió el oficio de niña y lo ha replicado en sus hijos, quienes los acompañan cada mañana en la producción del pan de arroz.

Elaboración del pan de arroz 

Este oficio inicia desde el día anterior con la remojada del arroz, para después combinarlo con la cuajada y así pasarlo por el molino de donde saldrá la masa que debe ser mezclada para poder darle la forma y consistencia que permita armar las rosquillas. 

La mezcla y amasada se realiza en una batea y después alrededor de una mesa de madera curada y suave por los años de trabajo, se acomodan quienes logran armar las rosquillas que posteriormente serán llevadas al horno.

El horno es de barro y debe prenderse la hoguera sobre las cuatro de la mañana con una leña especial que se convierta en brasa, para que logre una temperatura estable en la parte superior e inferior de este, que permita la cocción del amasijo de manera uniforme.

Por tanto, para hacer un pan de arroz de calidad se requiere un arroz no tan fresco, una cuajada seca y el amor con el que trabaja la familia Rey Almeida.  

“Uno tiene mucho calor en las manos, por eso la masa se quiebra, lo primero que hacemos cuando una persona inicia en la elaboración de pan de arroz, es amasar y darle el punto a la masa, para ir perdiendo el calor de las manos y así poder hacer las rosquillas sin que se quiebren en el proceso de asado”, dice Álvaro, quien además de hacer el pan de arroz, hace los hornos de barro. 

Acciones de conservación 

Desde el instituto de Cultura del Meta se adelantan diversas acciones para preservar las recetas de las cocinas tradicionales del departamento, muchas incluso llegadas de otras regiones del país que enriquecen el sabor llanero, entendiendo que son Patrimonio Cultural Inmaterial de la Nación 

Una de las acciones que se implementan es la aplicación de la Política de Cocinas a Nivel Nacional desde el año 2021 a través de diferentes proyectos y apuestas entre ellas el programa de investigación el tarimón. 

“El tarimón son un grupo de profesionales expertos en patrimonio que he venido coordinando junto con Eduardo Garzón y que congrega una red de cocineros en al menos ocho municipios. La idea es ir agrandando esta red de cocineros”, manifesta John Moreno Riaño, asesor de Patrimonio Cultural del departamento del Meta, y quien tiene un amplio conocimiento sobre las tradiciones y culturas llaneras

Por otra parte, el experto agrega que “trabajamos durante todo el 2021 en la elaboración de un plan especial de salvaguardia para las cocinas tradicionales Sanmartineras, este plan de salvaguardia fue aprobado en enero del 2022 y para su realización se presentaron por lo menos unos 20 talleres participativos con cocineros y cocineras en diferentes lugares del municipio de San Martín de Los Llanos y está enfocado no solo al pan de arroz, sino a la cocina tradicional Sanmartinera”. 

El plan de salvaguarda ofrece diferentes herramientas a las comunidades para la conservación de sus saberes entre ellos la participación en el Plan de Estímulos. Una de las formas es como se ayuda a que los sabores y saberes, los utensilios de cocina, el horno de leña, las recetas y trucos de los abuelos, se puedan preservar.