La cocina tradicional de la costa pacífica nariñense está llena de muchos colores y sabores, por eso en las celebraciones de fin y año nuevo son infaltables los platos ancestrales preparados con productos del mar y condimentos naturales de la azotea.

Lo mejor de todo es que cada comida es preparada por cocineras tradicionales como María Edilma Palomino, quien hace cinco años inició su emprendimiento con el firme propósito de conservar los sabores típicos de Tumaco.

Los cocteles hacen parte de su especialidad y cada uno de ellos tiene como base las bebidas artesanales elaboradas con caña panelera.

De aquellos extractos sobresale el tradicional ´mano de buey´ y ´el curao´, los cuales María asegura que son los indicados para fusionarlos con jugo de naranja y de otras frutas de la región. Esta bebida que generalmente se combina con sumo de cereza para que adquiera una rosada tonalidad, es muy apetecida en las celebraciones navideñas o de año nuevo.

“Otro producto que jamás pasa desapercibido en estas celebraciones es el casabe, un postre muy rico y cuya consistencia se asemeja a la natilla. Su preparación es sencilla y para ello se requiere añejo de maíz fermentado”, afirmó tras explicar que 15 días después de que el grano ha madurado, se lava y posteriormente se muele.

Una vez se obtiene la harina, esta se cuela a través de una tela, en cuyo proceso se adquiere el almidón para preparar el casabe. En la cocción se mezcla la fécula con canela, panela y coco rallado.

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Como tecnóloga en gastronomía, título que le fue conferido por el Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA, también está en sus especialidades culinarias la preparación de yogurth del cual entre sus saberes originarios sobresale el de guanábana.

“Su preparación es sencilla y no requiere mucho tiempo. La masa de la fruta se cocina lentamente con leche hasta que espese y alcance el punto deseado”, dijo.

Otro plato que no puede faltar en la mesa de los hogares tumaqueños es el pusandao. Para su preparación se requiere huevo, mazorca, plátano, yuca, papa, pollo, carne de res y cerdo.

“Pero también debe llevar la carne serrana, la cual es muy importante en este plato por su exquisito sabor. Esa es carne de cerdo y generalmente la compramos en el municipio de Túquerres donde es conservada en sal marina”, indicó María.

Para estas celebraciones decembrinas también es común ´el tapao e´ pescado’ o ‘tapao e´ carne serrana’. Para el guiso de estos dos platos no puede faltar la cebolla cabezona, el pimentón y las hierbas de azotea como cilantro, chillangua y chirarán, entre otros condimentos naturales y ancestrales de los consejos comunitarios del Pacífico.

Según María Edilma, aquellas plantas que acentúan el sabor de las comidas se llaman hierbas de azotea porque crecen en espacios abiertos de las casas palafiticas.

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Para compartir en la novena, esta joven emprendedora también confiesa que no pueden faltar los populares tamales de concha.

“Para ello se utiliza harina de plátano y guiso de piangua. Generalmente ese molusco se pone a encocar con hierbas naturales y cuando la masa alcanza su punto de cocción, esperamos a que se enfríe para armar los tamales”, subrayó al agregar que ese proceso se hace a fuego lento durante una hora.

Corvina en salsa de chontaduro

Arnulfo Angulo Rivera, cocinero tradicional del municipio de Tumaco, sugiere para esta temporada del año el pargo frito encocado, el sancocho de pescado y el camarón apanado en ralladura de coco.

En las reuniones familiares uno de los platos que por tradición no puede faltar en los hogares, ni en los restaurantes tradicionales, es la corvina en salsa de chontaduro. Para su preparación, Arnulfo nos describe el siguiente proceso.

“Para este plato jamás debemos olvidar que el chontaduro es la base principal. El extracto de aquella fruta tropical se obtiene cinco días después de ser sometida a un permanente proceso de secado natural que generalmente se hace entre a las 12:00 del mediodía y las 3:00 de la tarde a 30 grados Celsius en temperatura ambiente”, reveló.

Luego de que el chontaduro alcanza el máximo nivel de deshidratación, Arnulfo recalca que una vez se muele, se licua hasta obtener una espesa consistencia. Para resaltar el color de la fruta, la masa se mezcla con achiote y las hierbas de azotea.

La preparación de ese plato se hace generalmente en 15 minutos, pues el experto en gastronomía tradicional asegura que lo más dispendioso está en el secado natural del chontaduro.

Para preparar el camarón apanado con ralladura de coco es indispensable deshidratar la fruta. Cuando ha terminado ese proceso, los camarones son bañados en una salsa de huevo y posteriormente se untan con la ralladura del coco.

Cuando el aceite está bien caliente se ponen los camarones en la sartén hasta que queden bien dorados. Generalmente se fríen entre 5 y 15 minutos, todo depende del grado del calor de la hornilla.

Para continuar degustando los sabores de la costa pacífica nariñense, Arnulfo considera oportuno un delicioso jugo de aguacate. Aunque sostuvo que a muchas personas causa admiración la preparación de una bebida con base a esa fruta que generalmente se consume en sopas y ensaladas, indica que en refresco es inigualable.