Pastel de ollita, la exótica delicia de las familias en Cesar y La Guajira

Toda una evolución de la hallaca tradicional, ese es el pastel de ollita, preparación reservada para ocasiones especiales entre el norte del Cesar y La Guajira.

“Los pasteles de ollita son una fusión entre la hallaca venezolana, el pastel o tamal colombiano y otros ingredientes españoles como los encurtidos”, relata Julio Mario Celedón, investigador culinario y chef privado.

Esta es una preparación propia del Caribe continental, a la que cada región le ha ido añadiendo ingredientes para moldear a su gusto la receta, de acuerdo a los productos propios del entorno como el vinagre criollo, el aceite achotado y las especias.

“Se trata de un amasijo que, en vez de ir envuelto en hojas de plátano, mazorca, o bijao, es hecho en una olla. En el caso de esta receta, son usadas como base para emplatar”, aclara Julio Mario.

Según el experto, esta se trata de una receta exclusiva, para comer un pastel de ollita debe mandarse a preparar, no se consigue a nivel comercial. “Siempre lo preparan algunas personas que tienen relación con matronas riohacheras”, narra el experto.

Como investigador culinario, Celedón certifica que este amasijo hace parte de una serie de platos amerindios. “Es nuestra herencia indígena, somos la cultura del maíz”, explica.

Además, Julio Mario cuenta que esta receta es propia del Caribe, pues se conoce también en Panamá, se presume que ingresó por el norte de La Guajira y se extendió por el Magdalena Grande. Esto teniendo en cuenta que Riohacha era un puerto y allí llegaba todo tipo de encurtidos, muchos provenientes de las Antillas holandesas y de otros países como Curazao.

Melinda Sánchez de Celedón es una cocinera tradicional que guarda con celo esta receta, la heredó de su progenitora. Mientras explica los pasos de la preparación advierte que una de las diferencias entre el tamal común y con el pastel de ollita, es que la masa es menos elaborada. “No se amasa, sino que se bate con la mano o una cuchara de palo mientras se cumple con el proceso de cocción a fuego lento. A la masa se le puede ir mezclando harina de maíz para un mejor manejo”, asegura.

Como su nombre lo indica, en este manjar criollo, preparado por matronas cuyas familias han transitado entre La Guajira y el norte del Cesar, se reemplazan las tradicionales hojas para envolverlos y cocinarlos por recipientes sean redondos o rectangulares.

Por su parte, Marga Palacio, experta cocinera de la región, afirma que el pastel de Ollita para un riohachero significa fiesta, celebración, gala, porque no es una comida que se hace cotidianamente, es un plato que engalana las grandes celebraciones. “El día que se hace pastel de olla es porque está pasando algo, hay una gran celebración”, asegura.

Ella explica que es una variación de lo que en Riohacha se conocía con el nombre de Funche, una receta a base de harina de maíz, verduras y carnes, que se preparaba aprovechando el auge de las salsas americanas que llegaban por el puerto o por el fronterizo municipio de Maicao.

Lida Mendoza tiene entre sus platos favoritos el pastel de ollita, como guajira, dice que esa receta hace parte de la gastronomía criolla y que, aunque muchos confunden con el tamal o la hallaca, hay grandes diferencias en torno a los ingredientes y la preparación.

Cuenta que el pastel de ollita evoca a las cocineras tradicionales por la sazón criolla que mezcla sabores salados y picantes con el típico agrio del vinagre, un producto que es hecho en la región que en perfecta combinación con las alcaparras y con aceitunas producen una explosión de sabores en el paladar. Nadie se podrá resistir a esta delicia.

¿Cómo se prepara un pastel de ollita?

Se necesita masa o harina de maíz, carnes, verduras varias y vinagre picante criollo. El pastel de ollita puede ser de cerdo, carne, pollo o mixto, siempre y cuando sean en trozos pequeños para comodidad del comensal.

Para su preparación, la cocinera Marga Palacio dice que la masa debe hervir lentamente y se empieza revolver para que espese y se van incorporando los ingredientes a libre gusto de quien lo prepara.

Puntualmente, Julio Mario Celedón detalla que en la olla se pone la masa a fuego bajo, se van agregaron los guisos elaborados previamente con verduras, carne de cerdo o pollo y el toque secreto que le da el vinagre criollo y el aceite achotado. Luego con una cuchara se va revolviendo para que la masa vaya solidificando o cogiendo consistencia, pero debe quedar muy suelta o liquida. Este proceso tarda alrededor de 30 minutos. 

Al terminar este paso, cuando reposa, se procede a desmoldar en la olla y es cuando se le agregan los elementos decorativos que pueden ser rodajas de zanahorias, de huevo cocido, tiritas de pimentón y alcaparras.