Sabores y saberes de las fiestas de San Pacho
Por: Ángel Batista
El Chocó es un departamento bendecido por San Pacho. Tal vez sea su clima tropical, la cuenca del río Atrato o los casi 8.000 milímetros de lluvia que recibe todos los años. Lo cierto es que allí crecen frutas, hierbas y plantas de todos los tamaños, gustos y sabores.
Frutas tan exóticas en otras regiones del país como el chontaduro, la guayaba agria, el lulo chocoano, el pacó o el almirajó crecen de manera silvestre y se convierten casi en una invitación para que los amantes del buen sabor preparen toda clase de jugos, sorbetes, postres e infusiones. Sin embargo, si de frutas se habla para el chocoano no hay duda: la fruta reina es el borojó.
En el Chocó, hacen jalea, vino, jugo y hasta compota de borojó. Incluso los más puristas se niegan a usar la licuadora en sus preparaciones porque creen que la fruta pierde así sus efectos mágicos. Prefieren amasarlo manualmente, junto a algunas gotas de limón, para poder usarlo contra el cáncer, la gripa y lo que los chocoanos más recatados llaman ‘el enfriamento del aparato reproductor’.
De hecho, los más viejos relatan historias de cómo embalsamaban a los muertos en borojó para que duraran más tiempo sobre la superficie.
En los bundes de las fiestas de San Pacho, el borojó es usado como bebida energética natural. Su alto contenido de vitamina B hace que sea consumido cada tanto por los entusiastas bailadores. Sin embargo, no es la única bebida que se consume en las fiestas patronales. El guarapo que es el jugo de caña sin destilar, también es tomado como hidratante por los fiesteros entre baile y baile.
Ahora bien, si de bebidas alcohólicas se habla, los chocoanos no se quedan cortos. Bebidas como el arrechón, el tomaseca o el tumbacatre, que se han hecho populares en festivales de otros lugares del Pacífico como el Petronio Álvarez, tienen en común la misma bebida base: el viche.
De origen chocoano, el viche es la bebida de la caña fermentada artesanalmente cuando esta aún no se encuentra madura. El viche hace parte de la tradición cultural, parrandera y medicinal de las fiestas de San Pacho, lo que hace difícil que otra bebida le haga competencia en el jolgorio. Oswaldo Martínez, gerente de un restaurante en Quibdó, nos contó los orígenes del viche.
Para los locales, el viche comparte las bondades de potenciador sexual del borojó y de él se derivan otras dos bebidas típicas de las fiestas del Chocó: la crema de viche y el balsámico.
La primera con un sabor más dulce se caracteriza por su espesura, su color beige y su alto contenido alcohólico, que sin compararse con el viche puro también es bastante considerable. El balsámico también llamado botella curada es una de las bebidas más tradicionales de la zona. Se consigue acumulando una gran cantidad de hierbas naturales del Chocó y agregándoles el viche suficiente como para sacarles los zumos.
Los más viejos dicen que antes, en Quibdó, cada quien andaba con su botella de balsámico, pues era consumida diariamente en horas específicas del día en que el cuerpo estaba abierto y era más receptivo a las bondades medicinales de las hierbas.
El Chocó es también un departamento bañado por las aguas, por eso, dicen que no hay pescado sudado como el que se prepara en Quibdó. El plato de burique, mojarra negra o tilapia es acompañado por arroz ‘clavao’, chicharrón, queso frito con patacón y un buen jugo de lulo cocido.
Como postre, si ya probaron las numerosas preparaciones a base de chontaduro o borojó, los comensales pueden degustar las famosas mazamorras que suelen preparar moliendo maíz amarillo y dejándolo en agua con azúcar, leche en polvo y canela durante un par de horas.
Luz Helena nos habla de estas llamativas preparaciones.
Con todo lo mencionado, estas letras se quedan cortas para enumerar y describir la riqueza gastronómica de un departamento como el Chocó. Por eso, la invitación es a visitar las fiestas patronales de San Pacho que por estos días estarán alegrando los corazones, las piernas y el paladar de todo el que visite Quibdó.
