El chorizo santarrosano, símbolo de Risaralda

Por: Andrés Álvarez.

“El chorizo santarrosano es muy sabroso por su sabor, en el que es determinante el proceso de ‘curao’. Es un chorizo bajo en grasa y muy saludable para las personas, en contraste con el chorizo tradicional que es muy grasoso y no todas las personas lo resisten”. Esta breve explicación de Víctor Rodríguez, una persona que heredó la tradición familiar de preparar el chorizo santarrosano.

En medio del parque principal, con un clima caluroso en el que la lluvia no falta, Víctor, de 32 años, es uno de los cinco choriceros artesanales que aún existen en ese municipio de Risaralda. Aprendizaje de tradición familiar que inició el tío de su abuela. En un solo día, él puede hacer hasta 800 chorizos.

“Básicamente, para hacer un excelente chorizo, se escogen varias partes del cerdo, pero en Santa Rosa de Cabal se escoge el pernil y el tocino. Se pica a mano para tener un tamaño ideal para embutirlo. El curao se hace con sales y los elementos naturales que le aplicamos para obtener un sabor diferente. Luego, se deja secar durante 48 horas bajo el sol o en ocasiones más tiempo, porque depende del clima”, asegura Víctor.

José María González, fue el tío abuelo de Víctor y fue quien le contó, a grandes rasgos los orígenes de esta tradición culinaria que se remonta a los años en los que el tren funcionaba en el pueblo.

En esos tiempos existió una escasez de reses, entonces se optó por los porcinos que han sido siempre abundantes en este municipio de Risaralda. Para que no sucediese lo mismo que con las reses, hubo que racionar la carne de cerdo y por ello lo embutían en pequeñas cantidades.

“Mi tío me pasó la receta y la perfeccionamos para la demanda actual, porque el de él era algo grasoso y nosotros quisimos ofrecer otra alternativa al cliente”, cuenta Víctor. Quien además dice que en el municipio ya quedan pocos choriceros artesanales, porque las demás industrias han optado por vender a grandes cadenas, que les exigen ciertos requisitos que obligan el uso de químicos.

Santa Rosa de Cabal tiene el récord de tener el chorizo más grande del mundo, uno de más 1850 metros, alcanzado en 2011. Hecho que prueba que esta delicia gastronómica es la particularidad de este municipio y Víctor es uno de sus representantes.

Él nos confesó que su intención es enseñar a próximas generaciones a preparar este alimento para que su municipio siga siendo muy reconocido por ello.