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Cocido boyacense: el rescate de los tubérculos nativos

Arracachas, chuguas, papa, mazorca, arveja, habas, cubios y carnes como la gallina criolla, el cerdo y la longaniza, son los ingredientes infaltables.

Por: Gloria Elizabeth Morad

“Crecimos desde pequeños en los cultivos de habas, chuguas y cubios. Mi madre me enseñó a cocinar a los seis años. Desde esa edad el cocido es parte mi historia, esa misma que dejaré a mis hijos, porque es parte de nuestra cultura alimentaria”.

Con esas palabras entrecortadas por la emoción, habla Patricia González Rodríguez, sentada cerca a la hornilla del fogón. Ese mismo que no deja de arder con la leña seca, que con su aroma le trae los más bellos recuerdos de su infancia, cuando su mamá convertía cada plato de comida en el mejor momento del día.

Patricia reside en la vereda Caicedos Bajos de Ramiriquí en Boyacá, ya tiene la olleta con el tinto listo. “Esa estufa, ese fogón donde mamá se reunía y nos reunía a todos, porque el cocido boyacense da para esa unión familiar. Uno arregla la rúa, el otro va y saca la papa, el otro va y coge las mazorcas, digamos que era un convite donde todos participábamos”.

Sus recuerdos están intactos, esos mismos que le dan fuerza para cada amanecer en ese campo que lo es todo, es su vida diaria; es su historia y su legado, ese que le dejó su madre, quien trascendió de este mundo cuando ella tenía solo 11 años.  Ese tiempo lo recuerda como si hubiera sido ayer, porque a su lado recibía toda su sabiduría, con ella aprendió que la radio colgada en la estaca no podía faltar en la cocina, porque la música es ponerle el sentimiento y la alegría al día, así como un buen tinto caliente.

“La cocina es la acogida, es ese refugio, precisamente, por esos aromas y ese calor de hogar, sus sopladeras, cucharones de palo y el balay para cernir la harina, las ollas de arcilla y los canastos. Todo es esa célula a la cual uno se siente que pertenece, a través de esos alimentos y a esa preparación del cocido. Luego cuando nos sirven, cuando nuestras mamás y nuestras abuelas con ese amor, que así no nos digan que nos quieren, con ese plato tan delicioso nos están queriendo”, dice Patricia.

El tinto ya dio punto, a penas para compartirlo con la comadre Nidya, que llega a ayudar con el cocido. Entre sorbo y sorbo Nydia nos explica que este plato viene de la época de la conquista, pero que varía “de acuerdo a los pisos térmicos y el lugar donde está ubicado, el cocido cambia un poquito de ingredientes. Por ejemplo, para el sector de Marque y Lengupá se usa la malanga, para el sector de Ventaquemada no, porque allá no se cultiva, entonces alcanza a variar un poquito. No hay una receta estándar pero sí unos ingredientes que son básicos como las arracachas, chuguas, papa, mazorca, arveja, habas, cubios y las carnes: gallina criolla, el cerdo y la longaniza, que es tan típica de Boyacá”.

Nydia Zoraida Caro es técnica en cocina del Sena y cocinera tradicional, fomenta el turismo y la gastronomía tradicional en la región. Se siente muy orgullosa de su delantal y su sombrero de paño café, de sus platos campesinos como el cocido boyacense y de ese pan artesanal de guatila y calabacín que prepara en su horno artesanal en casa.

Ella quiere que sus hijos también echen raíces en lo rural, que estudien y se preparen, pero que vuelvan a cuidar la huerta y a aplicar sus conocimientos, porque el campo se está quedando solo.

Al igual que Nydia, para Patricia la preocupación más grande es la falta de transferencia a las nuevas juventudes. “Yo como campesina les recomendaría encarecidamente que no se vayan, que se queden en el campo, que se capaciten, que vuelvan a cultivar que tenemos mucho que desarrollar en estos bellos lugares, que sepamos un poquito más de todas esa gran riqueza y despensa que tenemos en Boyacá”.

Ellas hacen un llamado al gobierno y a la sociedad en general, porque los abuelos se están yendo y piden que no los dejen ir con esos saberes; que esa es la herencia que pueden reclamar, para que no se pierdan y trasciendan en el tiempo.

El cocido boyacense es uno de los platos insignes de la región en otra época se hacía con todo lo que se tenía en la huerta, hoy ya es bastante difícil conseguir algunos ingredientes como los nabos, las rúas y las papas nativas” y es esa, precisamente la necesidad, de ir pronto al rescate de los tubérculos nativos del cocido. Hay que apropiarse y salvaguardarlo porque él representa la abundancia de la tierra y la autonomía del departamento.

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