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Foto: Pixabay

Oficios en cuarentena: el pan de cada día

Por: Richard Hernández

El Gobierno Nacional anunció que a partir del próximo 11 de mayo se podrán reactivar labores en la industria de automotores y muebles, entre otros. Asimismo, señaló que negocios como lavanderías, papelerías y librerías podrán funcionar a través del servicio a domicilio.

Durante la medida del Aislamiento Preventivo Obligatorio que se extendió hasta el 25 de mayo, las tiendas, las panaderías, los supermercados y las plazas de mercado seguirán funcionando porque forman parte del sistema de abastecimiento alimentario para la población.

El pan es un alimento primordial para la dieta de los colombianos. Frases populares como: "Cada hijo viene con su pan debajo del brazo", dan cuenta de su importancia en la percepción de abundancia del hogar, pues ha acompañado los desayunos y las medias tardes de varias generaciones. Muchos aún recuerdan cuando en los barrios de Bogotá, se encontraban el tradicional pan rollo o el hojaldrado a 100 pesos.

Francisco Vargas y su esposa, Diana Castañeda, se dedican al negocio de la panadería desde hace 15 años. ‘Pacho pan’, así se llama el local que tienen en el barrio Santa Rosa, en la localidad de Suba.

Los dos han formado un equipo que funciona como un “relojito”, para la elaboración de diferentes productos de pastelería y panadería. Francisco se dedica a la producción del pan. Diana por su parte se encarga de la cocina, la cafetería y de atender a los clientes.

“Me levanto a las 4 de la mañana para hacer los buñuelos y las almojábanas. Después hago el pan francés y el pan rollo. Luego viene la elaboración de los roscones, pan coco, pan uva y pan integral. Por último, los productos de pastelería. A las tres de la tarde estoy acabando esa tarea. Antes de la pandemia, el servicio de cafetería era desde las 6:30 de la mañana hasta las 10 de la noche”, señala Francisco.

Tres meses antes de que comenzara la cuarentena, la familia Vargas había ampliado el negocio, el cual funciona en la casa de la madre de Francisco. La señora es oriunda de Chocontá (Cundinamarca) y tiene 79 años de edad. El padre de Francisco falleció hace 9 años.

“La pandemia nos ha afectado mucho porque teníamos tres empleadas que atendían las mesas y repartían los desayunos. Ahora cómo esa parte está cerrada, nos ha tocado vender el pan desde el mostrador a los clientes que vienen con el tapabocas. Las ventas se han bajado en un 60 % y eso que estamos llevado domicilios. Por estos lados hay mucha gente de la tercera edad que les gusta nuestro pan”, asegura.

Francisco tiene dos hijos universitarios. Hace 7 años la familia decidió comprar una casa en el barrio Boyacá Real. Allí montaron un negocio de salsamentaría, pero no les fue muy bien en esa actividad. También debido a la inseguridad y al ruido de los aviones decidieron volver al barrio Santa Rosa y compraron una parte de la casa materna, en donde instalaron la panadería.

“Santa Rosa es un barrio muy comercial y seguro y es el que siempre nos ha dado la mano. A pesar de que hay 10 panaderías en el sector, el negocio nos ha permitido educar a nuestros hijos. Es un lugar al que quiero mucho porque desde pequeño lo he visto cómo se ha ido transformando. Además, tenemos clientes de barrios vecinos como: Pontevedra, San Nicolás, Monterrey, Morato y La Floresta que vienen a desayunar”, comenta.

Para Francisco la panadería es un negocio bonito y familiar. Sin embargo, reconoce que es un trabajo que requiere sacrificio porque casi no hay tiempo para la recreación: “eso era lo que me reprochaban mis hijos. Pero ahora ya están grandes y lo entienden. Se tiene que trabajar de lunes a domingo”, dice Vargas.

Francisco Vargas

Diana Castañeda, la esposa de Francisco, es también clave en este negocio. Ella llegó a Bogotá hace 30 años de Anolaima (Cundinamarca), su tierra natal. Lleva 28 años trabajando en panadería.

“Es un oficio muy agradecido porque siempre hay para dar una ‘ñapa’ , regalar un pan y educar a los hijos. Todo lo que tenemos, lo hemos conseguido gracias a la panadería. Es un oficio muy sacrificado, pero tiene sus recompensas. En esta pandemia es la que nos ha salvado. Lástima que nuestros hijos no vayan a seguir con esta tradición”, señala Diana.

La mayoría de panaderías que hay en Bogotá, aparte de vender los diversos productos que salen de sus hornos, también se han dedicado a la venta de desayunos, que tienen gran demanda en especial los fines de semana. Es frecuente en estos negocios encontrar caldo de costilla, changua, tamales y huevos en diferentes preparaciones. Ahora con la pandemia, algunos negocios han tenido que prescindir de sus empleados, mientras en otros intentan motivarlos en las tareas diarias.

“Manejar la cafetería es un poco más complicado. Hay algunos clientes que no valoran ese trabajo. Piensan que las empleadas que llevan el servicio a la mesa son menos que ellos. Las tratan mal. Yo les habló y las motivo mucho. Todos somos necesarios y eso se ha visto en esta cuarentena”, señala Diana.

Dos de las empleadas que trabajaban en la panadería de Francisco y Diana se sostienen gracias a que sus esposos están laborando. Pero hay otra que no se encuentra económicamente bien.

“Las empleadas se convierten en parte de la familia. Por eso estamos ayudando a la que no cuenta con el apoyo económico en estos momentos. Ella está viniendo para hacer el aseo de la panadería. Con mi esposo estamos pensando en ampliar el horario, para que pueda trabajar en la tarde y pagarle el turno”, dice Castañeda.

Para la familia Vargas que ha probado con varios negocios, la panadería se ha convertido en su trabajo favorito. También en un orgullo cuando ven en sus vitrinas la variedad de productos que han elaborado con esmero: almojábanas, buñuelos galletas, mantecadas, chicharronas, roscones, churros, corazones de hojaldre, galletas de tres ojos, polvorosas, calentanos, merengues y distintos panes y tortas.

“Es el amor que usted le pone a ese detalle. Por ejemplo, el pan rollo se hace a mano en una plancha muy grande y uno tiene que cortar varios pedazos en triangulitos uno por uno. Cada lata trae 20 panes y se hacen varias latas. Es un esfuerzo como el que teje o el que borda. Es una parte de su vida que se le va ahí. Por eso es un trabajo tan agradecido cuando uno lo ve desde ese punto de vista” comenta.

Diana recuerda que una vez cuando compró un lote, la asesora del banco le dijo que su entidad siempre le prestaba a las panaderías, porque con ellas se podrían alimentar a muchas generaciones y las consideraban una bendición.

La pandemia nos ha permitido estar más cerca de algunos oficios que antes ignorábamos. Hoy los apreciamos más que nunca, como el olor del pan recién salido del horno.