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Gastronomía nariñense: una despensa de sabores para degustar

Desde el sur de Colombia, la cocina encierra secretos e intimidad, costumbres que se deben conservar.

Por: Janneth Jurado - Radio Nacional Pasto

Por segunda ocasión la Plaza de Nariño se convierte en enorme comedor en donde chefs y cocineros tradicionales, exponen sus recetas tradicionales. Al alcance de todo transeúnte, dulces, pasteles, fritos, cuy, sopas, entradas, platos fuertes y todas las delicias imaginables, fueron degustadas por familias, atraídas por la variedad de preparaciones.

“Se trata también de rendirle tributo a los campesinos, realmente si no fuera por su importante labor, la cocina no existiría. Son ellos los que con sus conocimientos nos proporcionan los elementos ideales para que nosotros podamos crear”, expresa Diego Sevilla, uno de los chefs de la ciudad, quien además de deleitar a los comensales con sus platos, realizó una conferencia sobre los insumos para una buena preparación, también resaltó que la cocina llega a convertirse en una opción de negocio para las personas que poseen por tradición recetas ancestrales.

“Podemos encontrar en el sector rural, a la señora que les enseña a cocinar a los niño del colegio, a las jóvenes madres cabeza de familia, no cocinar tal vez por cocinar, sino mostrar algo detrás de ese proceso”: Diego Sevilla, chef.

Foto: Andrés Ortíz.

Nariño por sus características topográficas, climas y microclimas, se convierte en una despensa agrícola, variedad de productos exclusivos de la región, le brindan al cocinero tradicional o al chef, la posibilidad de desplegar su imaginación sobre los sabores. “Tenemos una influencia indígena y afro que nutre la cocina, pescados y todos los tubérculos como la batata y la oca que son de acá , el maíz, la papa, son muchas las herramientas para diversificar. A veces pensamos que los grandes profesionales de la cocina nos vienen a enseñar, pero ellos también se sorprenden y aprenden de nuestra cultura gastronómica” añade Diego Sevilla.

“Hoy en día comemos otro tipo de dulces, en un tiempo eran las colaciones, los pirulíes, que también se están rescatando, pero lo interesante es que ya se creó esa conciencia”: Diego Sevilla, chef.

Invitamos a Mary Torres una experta cocinera tumaqueña para que nos describa la preparación de un encocado de pescado y el infaltable arroz con coco, detalles que ella aprendió desde niña, se los enseñó su mamá y a ella su abuela. “La sazón se hereda. Hay personas que cocinan rico y otras que no”, dice.

Nacido en Perú y en un viaje recorriendo los sabores de los países andinos, llega a Nariño Alexander Almeri. Desde eso han transcurrido doce años, en este su nuevo hogar, encontró similitudes con su tierra y tesoros gastronómicos que lo enamoraron.

Foto: Andrés Ortíz.

Ahora se dedica a resaltar y promocionar esa cultura que asume como propia, en sus cocinas en vivo, enseña y despierta conciencias sobre la importancia de volver a las raíces. “En lo tradicional se encuentran una verdadera intención de nutrir y deleitar paladares, las mamás, las abuelas cocinan con amor”, señala.

“Estamos mostrando ese Nariño que realmente la mayoría de colombianos desconoce, donde estamos resaltando esas señas de identidad”: Alexander Almeri, chef peruano radicado en Pasto.

“Es importante dar a conocer que en este segundo año el evento, Pasto Capital Gastrodiversa, ya hace parte de la red de eventos gastronómicos de Colombia, precisamente por el interés que ha despertado en los profesionales de la cocina en el país, el recorrido que se hace por los sabores del sector rural, los talleres de cocina en vivo que se convierten en una tulpa y la función social que se desarrolla con las escuelas”, indica Elsa Portilla, una de las coordinadoras del evento.

“La intención también es como se hace uso de la Plaza de Nariño, espacios como estos, de los que casi no gozamos, son para en temporadas específicas, vestirlos de manera diferente”. Elsa Portilla, coordinadora de Pasto Capital Gastrodiversa.

Foto: Andrés Ortíz.

“Mientras la mamá o la abuela cocinaba, los hijos y los nietos estaban ahí en la cocina, aprendíamos mirando, preguntando, pero también se contaban historias, se recordaban épocas y experiencias de la vida, que le dieran a probar un poquito de lo que se iba a servir, antes de llegar a la mesa, era algo muy especial. Y yo lo recuerdo mucho”. Con estas palabras Mary Torres nos expresa que la cocina encierra secretos e intimidad, costumbres que se deben conservar.

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