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El añejo, una receta ancestral nariñense muy decembrina

Empanadas, envueltos, tamales y chicha son algunos de los productos derivados de esta tradicional masa en el sur del país.
Diego Burgos

Cuando llega diciembre en Nariño aumenta la producción del añejo, una masa a base de maíz heredada por los ancestros y que es utilizada para varios platos típicos y de tradición en esta zona del país, como el champús, la empanada de añejo, envueltos, el tamal y la chicha.

Marco Tulio Bucheli desde hace 50 años se encuentra en la producción de la masa, un trabajo que fue heredado de sus padres y que junto a su esposa y hermana decidieron mantener la elaboración del añejo.

“El añejo es hecho de maíz amarillo o morocho como se lo conoce y tiene un proceso de fermentación de 10 días, por el mismo olor que deja se lo lava hasta que desparezca, posteriormente se lo muele y cierne para finalmente iniciar a cocinar”, contó Bucheli.

Durante su cocción entran a practicarse los secretos familiares, para Marco Bucheli cocinarlo en pailas grandes y por una hora le da suavidad a la masa, son conocimientos que espera que sus hijos los pongan en práctica en un futuro.

Durante la época decembrina Marco Tulio vende entre 400 a 600 libras diarias de añejo, el doble de lo que normalmente se vende en el resto de año.

Según Bucheli, la carantanta es un producto que sale del pegado que deja el añejo cuando se lo cocina y que es utilizado para hacer sopas y pasabocas.

Mario Melo es un empresario que compra 12 libras de añejo a la semana para vender los fines de semana empanadas en la zona rural de Pasto, quien señaló que la clave para que los productos sean buenos es que la masa debe ser suave.

Para conocer los secretos culinarios que encierran los productos elaborados con el añejo, nos encontramos con Luz Rosero, quien desde hace 24 años trabaja en la preparación de alimentos en especial de aquellos que son tradicionales en diciembre y elaborados con esta masa.

“El principal producto que se vende es el champús, una bebida decembrina y que solo lo preparan en noviembre y diciembre, cada persona tiene su forma de elaborarlo y ponerle los ingredientes; en mi caso utilizo cinco ramas de aromática diferentes, lulo, mote (producto derivado del maíz), piña salada, y por su puesto el añejo”, señaló Luz.

Su preparación inicia con la fusión de las aromáticas, se la mezcla con el añejo diluido en agua y posteriormente se le pone los ingredientes naturales y el dulce.

Otro de los productos es la empanda de añejo la cual no es solamente para la época de diciembre, es una tradición de la región que se encuentra en cualquier época del año. Según la señora Luz, son varios los rellenos que tiene como papa, arroz, carne, alverja o solo queso.

Según Luz Rosero el añejo ha permitido la creación de microempresas de productos a base añejo como aquellos que lo fabrican y se encargan de repartirlo en diferentes locales.

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