El dulce de ñame, un manjar tradicional en la cocina bolivarense

Hoy es un día de esos en los que todos los recuerdos bombardean mí memoria. Me desperté añorando cuando mi madre preparaba un delicioso dulce, con el tubérculo más representativo de nuestra región: su majestad, el ñame. No le había dado los buenos días a mi esposa, cuando esta me dijo con esa voz de mujer montemariana que enamora:

- Niño, hoy quiero hacer dulce de ñame

- ¡De una!, le respondí emocionado.

Debo confesar que no me sabía los ingredientes y mi esposa no se acordaba muy bien, pero si lo sabe preparar, así que llamamos a mi mamá, para que nos hiciera un recuento de lo que necesitábamos, vale mencionar que primero nos regañó, “No parecen carmeros (gentilicio de los nacidos en El Carmen de Bolívar)” nos dijo, “Apunten”:

- Para ustedes que son cinco alcanzan tres libras de ñame, pero echen cinco, porque tienen que darles un poquito a los vecinos y mandarme mi porción.

- Dos litros de leche

- Clavito y canela al gusto

- Un poquito de esencia de vainilla

- Uvas Pasas (Opcional)

- Azúcar al gusto

“Es importante que solo lo menee uno de los dos, porque si no se pone agrio y queda muy aguado, traten de conseguir ñame espino porque con el diamante no queda tan bueno” puntualizó la ‘Niña Narza’, como cariñosamente le llaman a mi madre.

Teniendo los ingredientes a la mano, comenzamos a preparar nuestro dulce y a mí me tocó quitarle la concha (la piel del tubérculo). Siguiendo al pie de la letra las recomendaciones de mi madre lo compramos tipo espino, aunque el especial era el criollo, ese que prácticamente se extinguió hace años debido a una plaga que azotó estas tierras.

Pelado el ñame, se pasa a cocinar hasta que motié (hasta que espese), una vez esté listo se licua. Hasta ahí llegó mi mano porque según las abuelas, mi mamá y la tradición, el siguiente proceso sólo debe hacerlo una sola persona, que en este caso fue mi esposa. Se coloca el ñame procesado en un caldero, se le agrega leche y todos los demás ingredientes, salvo las uvas pasas que se agregan de último, y se debe batir constantemente a fuego alto.

Mientras está el dulce y viendo el movimiento de la cuchara en la preparación, regreso en mi memoria a mi casa de la infancia y veo a mi madre en el fogón de leña, mi hermano y yo sentados en un taburete sin hacer nada más que ver el espectáculo culinario, mi nariz siente ese olor acanelado combinado con el humo de la leña.

Aunque los ingredientes son los mismos y la preparación no ha cambiado, los entornos si, empezando porque ya en la mayoría de las casas urbanas se cocina en estufa a gas natural y en mi caso particular mientras se cocina el dulce, mi hija mira películas a través de internet en un televisor y mis otros dos hijos celebran que lograron llegar a la categoría “Gran Maestro” en el famoso juego on line de los celulares, escena que dista del rancho y la cocina artesanal donde yo disfrutaba ver cocinar a la ‘Niña Narza’ y a mi abuela.

Ya está el dulce, ahora se deja enfriar y se reserva en la nevera por unas horas, se sirve acompañado con unas galleticas saladas. Envasamos y le mandamos a los vecinos sus porciones, como es costumbre cuando en una casa se prepara algo especial. Así conservamos las tradiciones y los sabores que nos llenaron de felicidad en la niñez.