Cocina de montaña y de río: los secretos culinarios que esconde Santander
Por: Carmen Mandinga
Para muchos colombianos, Santander es sinónimo de mute, hormigas culonas y bocadillo veleño. En realidad, estas delicias son un emblema de la cocina santandereana, pero son solamente una muestra de todo el universo gastronómico que esta región tiene para sorprender a cualquier paladar.
La Corporación Gastronómica de Popayán decidió homenajear a Santander en su XVII Congreso Gastronómico, por todos los secretos que este departamento guarda para los amantes del ‘buen comer’.
Wilson Arturo Cáceres, director del programa de Gastronomía y Alta Cocina en la Universidad Autónoma de Bucaramanga, explica que es importante comprender que hay dos regiones con marcada identidad gastronómica en esta zona del país: la cocina de montaña y la cocina del valle del río Magdalena.
La cocina de montaña es reconocida por el gusto por las carnes, especialmente de cabro, y el amplio uso del maíz, materia prima para la creación de arepas, tamales, chorotas y ayacos. En cambio, la cocina de la rivera del río Magdalena, quizá no tan reconocida, aprovecha los pescados y cangrejos que el afluente ofrece para hacer caldos y arroces.
Esta generalización, por supuesto, solo busca dar a entender cuánta riqueza hay en el departamento, pero vale la pena aclarar que dentro de ambas regiones hay un sinfín de preparaciones que los cocineros santandereanos se esmeran por mantener vivas y difundir.
Por eso, en esta edición del Congreso se otorgó el premio Vida y Obra a doña Zoraida ‘Chori’ Agámez, una dedicada cocinera barranqueña que difunde su conocimiento en el blog ‘El toque colombiano’ y que insiste en que atesorar la cultura y honrar a los campesinos, sin los cuales no habría cocina.
Doña Zoraida considera que el cambio de tiempos no necesariamente es malo. La cocina puede evolucionar, pero no podemos olvidar lo nuestro -dice-, pues tenemos que llevarlo con orgullo a todas partes.
Su aproximación a la cocina comenzó desde su infancia en el campo, y comprende que sus ancestros, sin saberlo, le entregaron los tesoros más grandes de su vida: su cultura, su conocimiento y su identidad.
El departamento de Santander adelanta una campaña turística para visitar la región con 87 razones para conocerla, una por cada municipio. Seguramente, las razones son más si consideramos que en cada uno hay personas que, como Chori Agámez, dedican su vida a enseñar lecciones de respeto, amor y fortaleza a través de la comida.
