La Universidad Nacional celebra 112 años con la Primera Copa Colombiana de Quesos Frescos en Medellín
En el marco de la divulgación académica de la Facultad de Ciencias Agrarias, el programa Gran Sábado Gran de la Radio Nacional de Colombia analizó la riqueza de la industria láctea del país. En compañía de los conductores del espacio radial —Mariana Vélez, Willy Vergara, Sandra Eraso y James Fuentes— y bajo la guía del profesor José Uriel y la doctora Manuela Gallón, se puso de manifiesto que productos tan autóctonos como el quesito y el queso campesino no son solo alimentos de consumo masivo, sino alimento que hace parte de la identidad regional que requieren estándares científicos.
La evaluación sensorial se erige como una forma para diferenciar un producto artesanal de excelencia, especialmente durante procesos de competencia y Jura. En estas instancias, paneles de expertos nacionales e internacionales realizan evaluaciones a ciegas de las empresas más representativas del sector, otorgando reconocimientos de oro, plata y diamante. Estas distinciones validan a los productos no solo por su perfil de sabor, sino por el cumplimiento de estándares científicos que aseguran un alimento confiable para el consumo humano.
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A diferencia de los quesos madurados, los frescos exigen un análisis de descriptores como la friabilidad, que determina cómo se desmorona el producto en boca, y la elasticidad. Estos criterios permiten a los productores corregir defectos técnicos y a los consumidores identificar cuándo un queso cumple con las características ideales de textura y desuerado. Colombia, que produce diariamente cerca de 22 millones de litros de leche y destina aproximadamente el 15% de ese total a la elaboración de quesos, busca con estos parámetros técnicos elevar su competitividad global.
Un aspecto importante en la seguridad del consumo de quesos, es la identificación de los denominados "ojos biológicos". Estos pequeños agujeros redondos y brillantes son indicadores de contaminación por materia fecal, por lo que un queso de alta calidad debe presentar una apariencia limpia y una consistencia que permita una buena tajada. Además, los expertos aclaran que el queso es una excelente opción para personas intolerantes a la lactosa, ya que su proceso de elaboración reduce este componente hasta alcanzar apenas un 4%, facilitando su digestión sin perder aminoácidos, proteínas y lípidos.
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Finalmente, el fortalecimiento de la cultura quesera apunta a la valorización de variedades tradicionales como el queso de hoja, de pasta hilada o doble crema. A través de la alianza entre la academia y el sector productivo, se busca que el "quesito" y el "queso" dejen de ser vistos solo
como productos locales para convertirse en embajadores de la técnica agroindustrial colombiana, certificados bajo sellos de seguridad y excelencia que trascienden las fronteras.
