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Seis formas de preparar el tamal en Colombia

Hay por lo menos seis formas en Colombia de degustar el tamal. Aquí algunas de sus variaciones
Freddy Nagles

El tamal es, tal vez, uno de los pocos platos típicos colombianos que tiene tantas variaciones. En su preparación encontramos al menos seis formas distintas, donde se alternan los ingredientes dependiendo de la región de donde provenga la receta. Lo común en todos los tipos de tamal es el envoltorio en hojas de plátano, de bijao o de chisgua; y, casi siempre, este alimento se encuentra en los desayunos de cada fin de semana de las familias colombianas.

Tamales de Tolima y Huila

De acuerdo con María Ilen Soto, quien ha preparado tamales por años en el Huila, el tamal de esa región del país es muy similar a los del Tolima. “Mi mamá y yo los seguimos haciendo con mucha arveja amarilla, aliñando muy bien el guiso, el arroz, zanahoria, buena salsa, esta que se prepara con cebolla y tomate. No se le echa condimento, solo ajo y bastante cebolla larga. Se prepara aparte la costilla de cerdo, mucho pollo, ojalá pernil, y huevo cocido, para finalmente echarle la salsita encima. También se le puede echar longaniza si así se quiere. Luego eso se pone sobre una hoja de plátano, bien amarrados con cabuya de fique y se cocina durante dos horas en una olla grande. Ese es el tamal del Huila”.

El tamal tolimense es tal vez uno de los más conocidos en Colombia. Su principal característica es su envoltorio, pues estos son redondos y se empacan en forma de bolsa, en hoja de una planta conocida como cachaco. Comúnmente, estos se preparan con huevo cocido, cerdo, pollo, arroz, arveja y otros ingredientes típicos del departamento. Estos, por lo general, forman parte de los desayunos y se acompañan con pan y una taza de chocolate caliente.

“Nosotros aquí envolvemos los tamales en hojas de cachaco, no de plátano, porque es más flexible y no deja ningún sabor extra. Hoy en día no lo preparamos como antiguamente lo hacían nuestras abuelas, que preparaban aparte la mazamorra como se le llamaba, el arroz seco, mejor dicho, todos los ingredientes por aparte, pues no. Hoy los preparamos diferentes: se coloca el agua para poner la carne de cerdo a cocinar; luego, se saca, se aliña, se le echa la mezcla del hogo (una preparación con cebolla, comino, ajo, pimienta y color). Esto último se le agrega primero al caldo. Después de sacar la carne, que ya esté cocinada, se le agrega la arveja, la que dejamos en remojo desde el día anterior, se cocina y tantearle que no esté tan blandita, pero tampoco dejarla dura. Luego se agrega el arroz y se le aplica la mazamorra de maíz. Como le digo, todo se prepara en la misma olla”, explicó Janeth Nuñez, tamalera de profesión del municipio de El Espinal (Tolima).

Tamal santandereano

El tamal santandereano se caracteriza por su abundante relleno y por su forma rectangular. Según los habitantes de esta región, se prepara moliendo y cocinando inicialmente el maíz, para luego preparar la masa, añadiendo sal y una mezcla de manteca y achiote hasta obtener un color uniforme. Se mezclan los anteriores ingredientes y se amasan hasta lograr una textura suave.

Seguidamente, se elaboran las bolitas de masa para cada tamal, y se guardan en bolsitas mientras se prepara la cebolla, el pimentón y el perejil (previamente picados) con las carnes y se reservan en la nevera. Una vez se tengan todos estos ingredientes preparados, se organiza el tamal. Para ello, se inicia extendiendo las hoja de chisgua en una mesa, estas previamente lavadas y desvenadas. Luego se van agregando las carnes adobadas, los garbanzos, las uvas pasas y las alcaparras.

Luego, con la otra mitad de la masa, se tapa la primera mezcla e inicia el amarrado. Para esto último, se doblan las hojas por las esquinas, como una especie de sobre, hasta formar un cuadrado y se asegura con un cáñamo. Finalmente, se cocinan en una olla grande sobre una base de hojas, se agrega agua hirviendo y se pone otra capa de hojas para que conserven el vapor. La cocción puede tomar cuatro horas.

Tamal santafereño

De Bogotá. A diferencia de otros tamales, estos se preparan con otros ingredientes. Una vez se tenga el maíz molido y cocinado, se añade agua en pocas cantidades y manteca de cerdo derretida, con lo que se forma la masa del tamal. Se hace el hogo por aparte, para luego verterlo a la carne (sazonadas, cocinadas y picadas) y los granos. Se condimenta con sal y pimienta. Se continúa amasando hasta que los ingredientes estén bien incorporados, para luego dejarla reposar por una hora.

Se extienden las hojas del plátano para untarlas con aceite, y se ponen las porciones de masa. Luego, se toman las puntas de las hojas y se únen arriba para formar una especie de paquete cuadrado. Por último, se arman los tamales y se amarran con una cabuya, y se cocinan en agua hirviendo por dos horas por lo menos.

Tamal paisa

Otros tamales son los de Antioquia. Estos son ideales para la Navidad, según las personas que los preparan. Lo primero es que se debe adobar la carne con cebolla, ajo, pimentones y comino. Todo esto se lleva a la licuadora para crear una pasta. Posterior a ello, se añade un poco más de la mitad de la pasta a la carne y el resto, se deja para la masa. Se guarda toda la noche esta mezcla en la nevera para que los ingredientes y los sabores se incorporen bien.

Para preparar la masa, se pone la harina de maíz precocida en una taza y se le agregan cinco tazas de agua y sal al gusto. Se revuelve hasta conseguir una masa suave, pero no blanda. Después, se le añade la pasta que se guardó para la masa.

Una vez se tenga lista la masa, se arman los tamales. Para ello, se colocan dos hojas de plátano en forma de cruz y se agrega en la mitad: la masa, un trozo de cada carne, las arvejas, la zanahoria y dos cucharadas de papas en la parte superior de la carne. Luego, se unen las puntas formando el paquete y se asegura el tamal con la cuerda. Para terminar, se cocinan los tamales en una olla grande con agua durante tres horas.

Tamal costeño

Su preparación inicia remojando arroz con aceite achiotado y sal en vinagre. Posterior a ello, se debe poner en un sartén las carnes con el hogo a fuego medio y poca agua hasta que se cocinen. Cuando estén cocidas las carnes, se extienden las hojas de col en una mesa. Primero, se pone una grande y encima se coloca una mediana en forma de cruz.

Seguidamente, se añade la mitad de la porción de arroz, las carnes, las rodajas de papa, cebolla, tomate, alcaparras, la otra parte del arroz, sobre las hojas de col. Para darle más de sabor se añade guiso. Por último, se unen las puntas de las hojas de col (lo característico de ese tipo de tamal) envolviendo la masa hasta formar un cuadrado y se amarran con fique. Luego se cocina en una olla grande de tres a cuatro horas.

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