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Foto: Esteban Herrera.

Chanfaina: un plato de sabores de tradición andina

Por: Daniela Godoy

“Mi nombre es Salvador Ramírez, soy boyacense y me dedico a preparar chanfaina”, así se presenta este hombre dueño de ‘Parrilla, Carbón y Sabor’, un restaurante ubicado en la ciudad de Bogotá, exactamente en el Barrio Bosque Popular, sobre la Avenida Rojas, una calle bastante transitada diariamente, conocida por su cercanía con lugares como la Universidad Libre y el Jardín Botánico.

La receta de la chanfaina es típica de España, principalmente de algunos puntos como Palencia, Elche y Ávila, pero a través del tiempo y debido a la influencia de su cultura en nuestro país, se encontró la forma perfecta de adaptar este plato a la tradicional cocina colombiana.

Salvador llegó a la capital hace 18 años, en busca de mejores oportunidades y con la clara idea de laborar en un lugar que pudiera explotar todo su potencial en la cocina. Aunque no contaba con el aprendizaje teórico, porque según él, realmente no existe, su experiencia lo hizo convertirse en todo un ‘gurú’ de este plato en la zona.

“Los errores fueron mi mejor maestro, corregir una y otra vez hasta perfeccionar mi plato fue mi as bajo la manga”, cuenta.

Foto: Esteban Herrera.

“Yo pienso que no todos conocen la chanfaina, porque muchos llegan a preguntar qué es. Algunos creen que es una sopa y otros simplemente nunca la han visto, por ende, nunca la han comido, pero yo vengo a explicarles cómo es que se prepara” comenta Ramírez.

Para comprender con el panorama de las comidas criollas, es importante entender cuál es su origen, cómo es su elaboración, en qué otras regiones del país se consumen y por supuesto, cuáles son sus ingredientes.

“El producto principal es la víscera de cordero, compuesta por bofe, riñón, y pajarilla. Cada jueves al llegar la carne fresca, se pica en trozos, luego se mezcla con la especias: perejil, orégano, cilantro cimarrón, cebolla, ajo y otros que no recuerdo en este momento”, explica.

Posteriormente se dejan las vísceras en una vasija tapada y la sustancia de la misma termina de hacer su parte en la cocción, finalmente se deja en reposo diez minutos para esperar a ser frito en un sartén.

Foto: Esteban Herrera.

En otro recipiente se vierte la sangre con arroz, su preparación viene acompañada de arveja verde. Cuando todo ya está en su punto, es momento de servir el producto principal, el arroz con la sangre y la tradicional papa salada.

Salvador cuenta además que el secreto para hacer esto es comprar alimentos de buena calidad. “Cuando uno no trabaja con productos 1A, ya empieza mal, puede hasta intoxicar a algún cliente, hay que jugársela por entregar siempre el mejor plato” agrega.

“Me gustaría que todos conocieran la chanfaina, es un honor para mi que vengan a preguntarme cómo se prepara, porque me considero uno de los mejores cocineros de la zona, sería gratificante que la gente supiera más de las comidas criollas”, dice el cocinero mientras nos da a probar un poco y dejamos deleitar nuestro paladar con su especialidad.

Suele verse como un proceso difícil de realizar, pero al probar la chanfaina, cualquiera se somete a un viaje culinario por Boyacá, Cundinamarca y por supuesto Santander, donde el hermano de cocina de esta preparación es la pepitoria, alimento con los mismos ingredientes, pero mezclado al servir.