Maura de Caldas: la matrona del Pacífico que convirtió la cocina en resistencia

Nacida en 1938 en Guapi, corazón del litoral caucano, Maura llevó en su sangre la tradición y los sabores de su tierra.

Con una cuchara de palo en la mano y la memoria ancestral en su voz, sazonó una historia que no solo transformó los fogones, sino también el alma culinaria del país. Por eso, exponentes y protectores de las cocinas tradicionales exaltan su legado, recordándola por su experiencia y calidad humana, que la llevó a protagonizar los escenarios más importantes del país.

Uno de los espacios donde más la recordarán es el Congreso Gastronómico de Popayán, donde fue invitada continuamente y se convirtió en la imagen del póster oficial de la edición X en el año 2012. Para ese año, el evento contó con más de 22.000 visitantes y congregó al Pacífico colombiano como región anfitriona, y a Maura como personaje insigne que recibió el premio Vida y Obra Álvaro Garzón.

Platos como el arroz endiablado —hoy reconocido como una de sus creaciones—, el caldo levanta muertos o el tumba catre, fueron elevados por ella al estatus de patrimonio, explicando siempre de dónde venían, para qué servían y qué memorias guardaban.

Así la recuerda Enrique González Ayerbe, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán: “No cocinaba solo por cocinar, cocinaba con historia, con alma, con raíz. Cada ingrediente de ella tenía un porqué, una historia que contar”.

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Recordando su paso como una participación que dejó un legado: “Verla en ese afiche que tenemos en la Corporación Gastronómica permanentemente colgado con los demás, fue como decirle al país: aquí está una mujer que representa lo mejor de nuestras cocinas tradicionales."

Se consolidó como embajadora de las cocinas del litoral Pacífico, que recorre las costas de Chocó, Valle del Cauca, Cauca y Nariño. Con aportes como la creación de su restaurante Secretos de Mar, considerado el primer restaurante de comidas tradicionales del Pacífico que llegó a Cali, conocida como la capital más importante de esta región.

Desde su fundación en 1968, esta y otras cocinas de Maura se convirtieron en pioneras e insignias de un legado que resiste y que cada vez más se toma las cocinas más importantes del país: las tradicionales, las populares y las cocinas de academia. Como ella misma lo contaba entre risas: “Los caleños no sabían comer ni camarones ni pescado… monté un restaurante popular donde la gente iba, comía, y yo me regocijaba viéndoles esa cara de satisfacción”.

Su vocación fue servir a través de la gestión cultural, mediante la cocina, la oralidad, la pedagogía y la música; talentos propios de su cultura, aprendidos de su madre, su abuela, sus tías y vecinas, y afianzados mediante sus estudios en pedagogía y metodología de la educación en la Normal Superior de Señoritas de Guapi. Así, en su vida, Maura cocinaba y enseñaba, como lo hizo al imponer las cocinas en vivo en el Festival Petronio Álvarez desde 2013, revolucionando la manera de entender la tradición como experiencia. “La gente se la gozaba, se la disfrutaba, se la bailaba y se la comía”, recordaba en sus conversaciones y a través de su canal de YouTube, creado en 2023 para contar historias de su vida y su trayectoria.

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Poster: Congreso Gastronómico de Popayán X

Quienes la conocieron la recuerdan como una matrona generosa y sabia. Soledad Barreira, cocinera tradicional del Pacífico, afirma: “Se nos fue una grande. Una persona con amor incondicional por el Pacífico colombiano. Está de luto nuestra región”.

En 2018 recibió el prestigioso Premio Marie-Antoine Carême de la Federación Latinoamericana de Gastronomía y el galardón Premios La Barra - Elite Professional, por su trabajo de toda una vida en defensa de las cocinas tradicionales.

Así mismo, fue protagonista de múltiples eventos de cocina y relato, como el texto Sabor de casa: 12 maneras de hacer cocina colombiana y la historia de sus protagonistas, donde la escritora gastronómica Juliana Duque Mahecha reunió parte de la vida de Maura y de sus secretos de cocina.

Ivonne Mosquera, comunicadora y gestora cultural, destaca su dimensión política y pedagógica: “Maura fue la primera mujer que mostró al mundo la cocina del Pacífico. Ella veía la cocina como resistencia, patrimonio, cultura. Esa fue su mayor enseñanza”. Recuerda además su alegría, que brillaba en las cocinas que visitaba: “Mostraba la cocina no solo como un espacio de gastronomía, sino como un espacio de resistencia, de patrimonio, de cultura, hasta de política, y creo que eso es lo más valioso, porque de esa manera es que se engrandece la cocina colombiana”.

Maura sabía que sus preparaciones eran las preferidas por sus comensales, por eso se hizo popular la expresión de “El sabor de Maura”. Ella contaba: “A veces probaban platos que no eran hechos por mí y decían: Ese plato no sabía Maura. ¿Y a qué sabe Maura? ¡A Pacífico!”. Un sabor que perdurará en las cocinas tradicionales y en quienes honrarán su legado, como uno de los primeros impulsos para enaltecer la cultura gastronómica del litoral Pacífico.

Así, cada cucharón que sea utilizado para sostener la memoria de las cocinas tradicionales del Pacífico colombiano, honrará la memoria de quien dedicó su vida a resistir con alegría, canto y ancestralidad. Fue el inicio de una cocina que conserva la memoria de sus antepasadas y la energía de sus descendientes, quienes llevarán a sus fogones su identidad.