Bandeja paisa: insignia del patrimonio gastronómico de Antioquia

Dentro del amplio patrimonio cultural de la región antioqueña, encontramos la popular bandeja paisa. Pero para hablar de ella debemos devolvernos unos años atrás. Este nombre nace en Bogotá en 1950 en una reunión de Cotelco (Asociación Hotelera y Turística de Colombia), cuando sus delegados creaban su manual de platos típicos colombianos y se encontraron con que en Antioquia aún no existía un plato típico, había uno llamado ‘seco’ y ellos decidieron llamarlo ‘bandeja paisa’.

Este plato tradicional es muy particular, ya que se compone de una serie de ingredientes, todos producidos en la región. Para conocer un poco más, resaltar sus raíces y las costumbres de las familias campesinas de Antioquia, emprendimos un largo viaje por una región apartada de la capital, al norte del departamento sobre la cordillera occidental, allí está el municipio de Ituango.

Después de varias horas por carretera destapada y a lomo de mula, llegamos hasta la finca de la familia de Olga Posada, ubicada en la vereda Sevilla del corregimiento de El Aro.

A la primera persona que nos encontramos es a don Eugenio, esposo de doña Olga, quien con toda la amabilidad nos recibe con un vaso de avena bien fría y nos empieza a explicar lo que cultiva en esas tierras.

“Todo lo que sea pancoger se cultiva acá en el monte, como lo es el fríjol, los plátanos, la yuca, el arroz, acá lo único que no se cultiva es la papa, porque estamos en tierra caliente, pero todo lo que sea de arbolito aquí pega”, relata.

Mientras la cocina huele a humo y suenan las ollas, Olga cuenta que nació y se crió en la vereda Sevilla, que desde muy niña su abuela y mamá le enseñaron a cocinar, una labor que le apasiona y le ha acompañado desde entonces.

“Hay muchas personas que dicen que no, qué pereza la cocina, a mí no me da pereza cocinar, yo acá siempre soy la de la cocina, yo me levanto hacer desayuno, a organizar todo en mi cocina y todo el día me la paso en esas, pero lo disfruto al máximo”, asegura.

Olga, soplando el fogón, se transporta en el tiempo y recuerda cuando su madre le enseñó a preparar la bandeja paisa, siempre le inculcó que era un plato para compartir en familia.

“La preparo más que todo, así en una fecha especial, cuando estamos todos reunidos, mis hijos, mi esposo, que estamos todos en familia, y nos gusta mucho por la tradición de que como hay todo del campo, no hay que comprar nada de la tienda”, explica.

A los campesinos les debemos la conservación de nuestras costumbres, cultura e idiosincrasia y lo más importante, tener alimentos frescos y sanos para nuestro consumo, pues son ellos quienes dejan lo mejor de sus vidas en sus cultivos, para luego dar origen a platillos exquisitos como la bandeja paisa.

Para la familia de Olga, la sazón que ella tiene es la mejor, cuando ven que monta al fogón varias ollas ya saben que se viene una buena ‘comelona’, pero lo que más le gusta a don Eugenio son los ‘frisoles’, como él dice; “a mí, como buen antioqueño me levantaron comiendo frisoles, pero los que prepara mi esposa son los mejores con su pesuña, buen guiso y bien espesos”.

Lorena, la hija de Olga, señala que los fríjoles son lo mejor de la bandeja paisa y que fue por ese gusto que aprendió de su abuela y madre a prepararlos, resalta que lo más rico es cocinarlos en fogón de leña en una olla corriente y no en olla a presión, porque esta les hace perder el sabor.

“Yo monto los fríjoles en una olla en el fogón, hasta que estén blandos, luego los bajo y preparo un guiso con cebolla, ajo, tomate, zanahoria y lo que no puede faltar su toque de sal, para luego sofreír por unos minutos, luego mezclo el guiso con los frijoles y a hervir, dejó que el fogón de leña le dé su sabor, que es lo más delicioso”, revela Lorena entre risas.

No hay mejor refugio que las cocinas campesinas con el fogón de leña hecho en barro, las paredes altas y el techo ennegrecido por el humo, ese mosaico de utensilios colgados en las paredes y ese chorro de agua que no para de correr.

Olga sostiene que la bandeja paisa en el campo lleva de todo: el arroz, fríjol con pezuña, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo, plátano frito, aguacate, ensalada, mazamorra con bocadillo o su porción de panela.

En su finca tiene legumbres, cereales, frutas, verduras y la cría de los animales que dan las carnes que acompañan la nutritiva y deliciosa bandeja paisa, un plato que refleja el campo y el compartir, valores propios de la cultura antioqueña.

Al igual que la familia de doña Olga Posada, miles de familias de esta región preparan la bandeja paisa para sus seres queridos, cada zona o familia con su estilo especial, pero todas con la variedad de ingredientes que hacen de este plato una pila de nutrientes.

Esta preparación es considerada una de las recetas más típicas de la región antioqueña y de la gastronomía colombiana, un delicioso plato con el sello característico de la abundancia y la diversidad de sabores.