Un adiós al gastro-antropólogo Julián Estrada
Cuando Julián me regaló un ejemplar de su libro “Mantel de Cuadros” escribió esta dedicatoria. Era agosto del 2004, la Colegiatura Colombiana de Medellín acababa de abrir la carrera de Gastronomía y Cocina Profesional donde él impartía cursos de antropología de la alimentación, después de haber sido asesor en la creación del programa académico. Yo fui una de las primeras estudiantes inscritas, junto a un grupo variopinto de personas inmensamente entusiasmadas con la posibilidad de profesionalizarse en lo que hasta ahora había sido un desdeñado oficio.
Julián era tremendamente conversador, atributo que consideraba indispensable en un cocinero, y en medio de tantas conversaciones en la cafetería de la universidad, en su bar “Niágara - Cuatro Puertas” o en cualquier lugar en el que me lo encontrara, me fue contando pedacitos de una vida llena de entusiasmo. Cuando estaba terminando el colegio escuchó en alguna conversación de “gente adulta” que en Colombia faltaban más profesionales de hotelería y a él le pareció que debía ser un oficio muy interesante; así que escribió a una escuela en Bélgica y le otorgaron una beca, pero lo mantuvo en secreto mientras se las arreglaba para conseguir el tiquete de ida. La suerte estaba de su lado porque una tía suya se ganó la lotería, que él mismo vendía, y le compartió parte del premio.
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Cuando sus hermanos mayores supieron que ya tenía beca y tiquete en barco para ir a Bélgica, el desconcierto fue inmenso; pero su mamá Lola, una joven viuda muy astuta, le dijo: “Mijo, a usted le huele la boca a leche todavía, váyase”. Efectivamente Julián se fue y se formó como hotelero, aprendió del oficio, de la vida, de la cocina clásica francesa y volvió 6 años después a Medellín donde fue librero, restaurantero, hotelero y profesor de kínder.
Entró a estudiar antropología en la Universidad de Antioquia en 1975, su tesis Antropología del Universo Culinario: validez y fuerza de un alimento cotidiano en la conformación de una identidad sociocultural sigue siendo recordada cuatro décadas después como un hito en la investigación gastronómica del país, y le abrió las puertas a una carrera llena de altibajos y aventuras.
Julián regentó una trattoria, una tienda de barrio convertida en bar de cuando el Parque Lleras era residencial y, posteriormente, uno de sus sueños: Queareparaenamorate, un lugar en el que se servía comida tradicional colombiana “de dedo parado”, donde ofrecía “Lentejas de Tía pobre”, “Ajiaco Chirriado”, “Sopa de Cura en Vereda” y una ensalada que llamó “El Discreto Encanto de la Clorofila”, todo tan lleno de su humor y de su amor por la cocina.
Era de esperarse que las horas de conversación fueran insuficientes para alguien que tenía tanto por contar, por lo que Julián también escribía profusamente: hizo crítica gastronómica, fue podcastero y columnista invitado en varios medios; su columna más recordada será la del periódico Vivir en El Poblado, publicada con el seudónimo de Doña Gula. Entre sus publicaciones se encuentra un compilado de sus crónicas llamado “Mantel de Cuadros”, “Fogón Antioqueño” y un recetario llamado “Épocas de Parva” dedicado a los amasijos que ofrecían los vendedores ambulantes en la Medellín de su infancia.
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Quizá muchos lo recordarán por su diatriba contra uno de los elementos gastronómicos más representativos de su región, lanzada en el II Congreso Nacional Gastronómico de Popayán, donde despertó una polémica que hoy pervive. En su ponencia llamada “Bandeja Paisa, una exageración que salió ganando”, Julián exhortó al público a mirar hacia otras preparaciones tradicionales, quizá no tan visibles, seguramente mucho más sensatas nutricionalmente.
La indignación y las malas interpretaciones no se hicieron esperar, días después unos amigos suyos llegaron a su tienda-bar con unos carteles que decían “Que viva la paisa bandeja y Julián tras la reja” y “La Bandeja Paisa es el amor y Julián el traidor”. Él, con su acostumbrado buen humor, se echó a reír y los invitó a unos tragos. Y es que Julián no se tomaba tan en serio a sí mismo, lo realmente importante era que prevalecieran las historias, la capacidad de asombro, la admiración por los cocineros, el respeto por las recetas familiares, encontrar ese elemento “esotérico” que hacía que dos vecinas calaran fríjoles con la misma receta y a ambas les quedaran diferentes.
Julián Estrada Ochoa nos abandonó la tarde del 8 de agosto de 2022 debido a las complicaciones de salud que le quedaron después de superar un cáncer de páncreas, a sus alumnos nos queda la curiosidad que nos sembró, el hábito de entrevistar a todo el que nos atiende en los puestos de comida, en los restaurantes y en las plazas de mercado; nos quedan los libros, artículos, podcasts, entrevistas y los platos con nombres jocosos. Al país le queda una generación de cocineros críticos, investigadores y enamorados de su oficio y un público que cada vez conoce y respeta más su herencia culinaria.
